Paddenstoelen – Mushrooms - Champignons

 Paddenstoelen - Mushrooms - Champignons - Pilze - Champiñón

          

Wat zijn champignons?

Het vruchtlichaam wat wij de paddenstoel noemen is slechts een gedeelte van een schimmel. Onder de grond en onzichtbaar voor het oog, groeit het mycelium. Dit is een dicht netwerk van fijne draden, die bij sommige soorten een oppervlakte van meerdere hectaren bestrijken.
In tegenstelling tot groene planten beschikken schimmels niet over bladgroenkorrels en zijn ze niet in staat om zelfstandig voedsel te produceren. Als alternatief produceren ze enzymen die  inwerken op organische bestanddelen van dode of levende organismen en ontrekken daarvan weer voedingsstoffen. De voedselketen sluit zich weer, doordat de schimmels zorgen voor voedingsstoffen voor de planten.
Afhankelijk van de manier waarop schimmels hiertoe in staat zijn, worden ze onderverdeeld in drie groepen: saprofyten, parasieten en mycorrhiza.
Saprofyten, waartoe de champignon behoort, leven van afgestorven plantenresten en hout. Ze zijn een onmisbare schakel in de voedselketen. Omdat ze  de organische stoffen van afgestorven of zieke organismen omzetten in anorganische stoffen. Hiermee voorzien ze in de noodzakelijke voedingsstoffen voor de groene planten.
Sommige schimmels leven als parasieten. Ze hebben als het ware hun voedselvoorziening uitgebreid en leven doorgaans ten koste van een ander organisme. Dat kunnen planten, dieren of zelfs andere schimmels zijn.
De laatste groep Mycorrhiza leven juist in symbiose met bomen en planten. In tegenstelling tot de parasieten leveren  ze een nuttige tegenprestatie aan de gastheer. Een bekend voorbeeld van deze groep is het eekhoorntjesbrood. 
Zoals bekend zijn niet alle paddestoelen eetbaar. Van de ruim 3000 verschillende paddenstoelen die in West-Europa voorkomen, zijn ongeveer 50 soorten eetbaar voor de mens. Hiertoe behoort de champignon. Qua voedingswaarde zijn ze overigens verwaarloosbaar. Het grootste gedeelte is water (90%) en ze dragen nauwelijks bij aan de dagelijkse energieopname.  


Het kweekproces

Champignons groeien alleen op een voedingsbodem van paardenmest. Hierop worden meerdere achtereenvolgende oogsten geplukt, waarna de mest niet meer bruikbaar is voor de champignonkweek. Boeren kunnen het wel nog gebruiken als meststof voor op het land.
Vers aangeleverde paardenmest moet eerst gefermenteerd worden, voordat het geschikt is voor  de teelt.  Dit gebeurde vroeger meestal dicht bij de kwekerijen, waar de mest in grootte hoeveelheden al dampend werd opgeslagen. Door de temperatuursverhoging die ontstond (tot circa 80 graden) en door regelmatig de mest om te draaien, verdwenen op den duur alle schadelijke bacteriën. De gefermenteerde mest werd met karren de groeve ingereden of soms door verticale kokers in de kwekerijen gestort. Hierna kon de eigenlijke kweek beginnen. De mest werd efficiënt verdeeld in langgerekte rijen oftewel bedden. Door deze bedden te enten met zaden startte de groei van het mycelium van de champignon. De sporen van de champignon kregen zo de kans om te kiemen en uit te groeien in de bedden.
Dit leverde nog geen vruchtlichamen. Eerst moest nog een dunne laag mergel over de bedden uitgestrooid worden, waarop al snel de eerste champignons gaan uitgroeien. Na een aantal weken was de eerste oogst gereed.

 Zelf Kweken?

Een aantal paddenstoelen zijn heel geschikt om zelf thuis te kweken in de kelder of in je tuin. Verschillende firma's leveren broed of zelfs hele doe-het-zelf pakketten.

Gekweekte paddenstoelen:  

De Champignon / Agaricus bisporus / Weidechampignon

is de meest gegeten paddenstoel ter wereld (38 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen) en kan gemakkelijk gekweekt worden. Dit type heet eigenlijk voluit Champignon de Paris.

De Gesluierde dame / Dictyophora duplicata

Een dure delicatesse uit China.

Deze paddenstoel wordt nu op grote schaal gekweekt. Gedroogd brengt deze tussen de 400 en 1000 dollar per kilo op in Hong-Kong.

Werd vroeger op grote schaal in het wild verzameld in bamboebossen in de provincie Guangdong (China)

De Oesterzwam, / Pleurotus ostreatus

is na de champignon wereldwijd de tweede meest gegeten eetbare paddenstoel (25 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen). China is de grootste producent. Verschillende soorten kunnen op koolstofhoudend materiaal groeien zoals op stro of zelfs op oude kranten. In het wild groeien ze het meest op hout.

De Shii-take, / Lentinus edodes

wordt voornamelijk gebruikt in de Aziatische keuken, en is goed voor nog eens 10% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde paddenstoelen.

Tropische beurszwam of rijst-stro-paddenstoel (Volvariella volvacea)

is goed voor 16% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde eetbare paddenstoelen, maar is in België & Nederland minder bekend.

        De meest bekende in het wild voorkomende paddenstoelen:  

Biefstukzwam / Fistulina hepatica

is een eetbare paddenstoel uit de familie Fistulinaceae en de enige vertegenwoordiger van deze familie in onze streken.

Een vaak geziene paddenstoel aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. De zwam groeit in de herfst. De smaak is zuur en iets bitter.

Cantharellen /Cantharellus cibarius

                         ook wel Hanenkam of Eetbare Cantharel genoemd,

is een van de lekkerste en makkelijkst herkenbare van de niet  cultiveerbare eetbare paddenstoelen. Nochtans moet men bij het zoeken goed opletten omdat er enige ernstig giftige (maar meestal niet dodelijk giftige) soorten paddenstoelen zijn die er op lijken.

De Truffel behoort ook tot de groep van Ascomycetes, en er zijn vele variaties van.

Onder andere:Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber melanosporum en de Tuber brumale.

Het eetbare vruchtlichaam van de truffel groeit ondergronds op het mycorrhiza oftewel de wortelschimmel van enkele bomen zoals de Eik, de Populier en de Hazelaar. Omdat truffels moeilijk te vinden zijn gebruikt men vaak getrainde honden, of zelfs varkens, om ze door middel van hun reukvermogen op te sporen. Ze zijn extreem kostbaar, maar als delicatesse zeer gewild.

Doodstrompet of Hoorn des overvloed / Craterellus cornucopioides

Men kan deze eetbare paddenstoel, die in de culinaire wereld beter bekend onder de Franse naam (trompette de la mort) vinden in groepjes in loofbossen (beuken). Het vruchtlichaam is hol als een trompet.

Eekhoorntjesbrood / Boletus edulis

is bekend om zijn nootachtige smaak. Het is een veelgezochte paddenstoel, gebruikt in een groot aantal culinaire schotels.

Geschubde inktzwam / Coprinus comatus

moet direct na het plukken geconsumeerd worden omdat hij al gauw in een soort van halfvloeibare zwarte inkt verandert. Alleen de verse hoeden en stengels zijn eetbaar. Men kan deze het best jong plukken.

Gewone fluweelpootje / Flammulina velutipes

In de Japanse keuken is hij bekend onder de naam Enokitake

is een kleine zwammetje met een opvallend oranje, glanzend kleverige hoed. Hij groeit bij voorkeur op dood hout, maar ook op wondplekken.

Gewone fopzwam / Laccaria laccata

De naam fopzwam geeft al aan dat deze soort moeilijk te herkennen is. Dat geldt zeker voor wat de kleur van de hoed betreft. Een beter kenmerk vormen de lamellen.

Komt voor in loof- en naaldbossen en op heidevelden, in de herfst.

Gordijnzwam / Cortinarius praestans

vindt men in de zomer en herfst in kalkrijke bossen. Een stevige paddenstoel met een leerbruine hoed. De witte voet heeft een bolle onderzijde en een violette weerschijn. De cortina (bevindt zich tussen de hoedrand en de steel) is alleen zichtbaar bij de jonge exemplaren.

Judasoor /Auricularia auricula-judae ook wel Hirneola auricula-judae

Onder gunstige (vochtige) omstandigheden is het 2 - 6 cm grote Judasoor een satijnige donkerroze zwam, die zacht aanvoelt. Vaak treft men hem aan in de vorm van een geaderd, enigszins doorzichtig oor. Bij droogte krimpt hij in, wordt harder en donkerder (tot zwart) van kleur.

komt het hele jaar voor in Nederland en België, zowel op levende als dode bomen. Judasoor wordt veel gebruikt in de Chinese en Japanse keuken

Kastanjeboleet / Xerocomus badius

Is een algemeen voorkomende soort in naald- en loofbossen en is in de herfst te zien.

De kastanjeboleet is lekker.

Koeienboleet / Suillus bovinus

is een eetbare boleet uit de familie Suillaceae. Groeit in naaldbossen, vaak in groepjes. Plaatselijk is de soort een algemene verschijning.

De soort is goed herkenbaar aan de kleur en aan de grote, samengestelde buisjes.

Morielje / Ascomycetes  

wordt voornamelijk gevonden in open struikgewas op beboste terreinen of onbegroeid terrein, of bij ruïnes en tuinen, in de late lente. Ook onder essen, iepen en appelbomen.

Bij het zoeken van deze paddenstoel moet goed opgelet worden hem niet verwarren met de giftige namelijk: Het valse Morielje (Gyromitra esculenta) Hij ruikt aangenaam naar muskus.  

Zwavelzwam / Laetiporus sulphureus

is ook in België & Nederland een voorkomende eetbare zwam, maar wordt hier minder vaak gegeten. Hij heeft een wat zurige smaak die sommigen vinden lijken op de smaak van kippenvlees.

Verzamel alleen paddenstoelen, waarvan u zeker weet, dat ze eetbaar zijn. Laat de andere staan, tenzij u ze voor bestudering meeneemt.

Verzamel bij voorkeur jonge, maar niet al te jonge exemplaren. Oude paddenstoelen zijn week en onsmakelijk en kunnen zelfs schadelijk zijn.

Neem de volledige paddenstoelen mee, omdat de steel vaak een uitstekend herkenningsmiddel geeft.

Maak de paddenstoelen ter plaatse schoon. Slechte plekken eraan dient u liever direct te verwijderen.

Gebruik stevige transportmiddelen, zoals mandjes, blikken, dozen en emmers. Neem ze niet mee in een plastic zak, of in een van uw jaszakken.

Verwijder bij het reinigen thuis alleen de oude buisjes en de huid van de hoed, als dat nodig is.

Beschadig geen paddenstoelen voor de lol. Verheug u alleen in de schoonheid ervan!

Laat oneetbare paddenstoelen staan, als u die aantreft. Ze zijn misschien niet voor u van belang, maar vaak voor anderen des te meer.

Verwerk de meegenomen paddenstoelen thuis direct. Indien u ze niet direct bereidt, dan deze op een luchtige, koele plek ter droging uitspreiden.

  Doe ze niet in de koelkast, maar bijvoorbeeld op een balkon of bij een open raam.

Indien u verdachte verschijnselen bemerkt bij het consumeren van paddenstoelen, dan dient u onverwijld een arts in te schakelen!


              Niet eetbare Paddenstoelen / Giftige Champignons


Pilze van A-Z (Duitsland)
Pilzepilze (Duitsland)