De Nr1-Restaurantgids - Editie 2011

Restaurants België Deel 1   ===>>> 3 & 2 Michelinsterren

De Nr1-Restaurantgids

Editie:2011 

Is een begrip voor al wie op zoek is naar een lekkere tafel  

Recepten van de chefs 

Op culinaire ontdekkingstocht naar 

De Beste & Leukste Restaurants in België.

De Michelinster is een aanduiding voor restaurants met een uitzonderlijk goede keuken en een correcte bediening.

Een beperkt aantal restaurants in elke gids wordt aangeduid door één, twee of drie sterren. Deze gelden als de belangrijkste waardebepaling voor gastronomische kwaliteit, hoewel de Michelingids geen echte gastronomische gids is, zoals Gault Millau. Desondanks wordt de gids als autoriteit beschouwd op het gebied van lekker eten. Het symbool dat in de gids gebruikt wordt heet ster (Frans: étoile).

De kwaliteit wordt in de gids als volgt beschreven:

* Eén ster - Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie). De ster wijst op een goed rustpunt op uw route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke prijzen biedt.

** Twee sterren - Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour). Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen.

*** Drie sterren - Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage). Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig.

Behalve de sterren zijn er ook kwaliteitsklassen voor de restaurants die de ster niet halen.

  • Bestekjes:
    • Vijf bestekjes geven een zeer luxueus restaurant aan.
    • Eén bestekje is een eenvoudig restaurant. Een restaurant met een ster en drie bestekjes noemt men wel eens een "kleine ster"; het is immers een goed maar niet al te pretentieus restaurant.
  • De "Bib Gourmand": sommige restaurants in de Rode Gids krijgen ook een "Bib Gourmand" (de afbeelding van een Bibendum, het michelinmannetje) als vermelding. Dit geeft aan dat het restaurant een voordelige en goede maaltijd serveert. Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben.

GaultMillau is een Frans bedrijf dat in diverse landen gastronomiegidsen uitbrengt. De toonaangevende gids bevat beoordelingen van restaurants (door middel van symbolische koksmutsen) en hotels en geldt als een grote concurrent van de Michelingids.

Voor GaultMillau staat 19-20 punten gelijk aan drie Michelinsterren. Een score van 17-18 punten evenaart twee sterren en zestien punten staat op gelijke hoogte met één ster.

Jaarlijks wordt ter gelegenheid van Horeca Expo in Gent de GaultMillau BeLux gids voorgesteld aan de culinaire wereld en aan de gespecialiseerde pers.

Een andere Culinaire gids is deze van Henry Lemaire. Ook nog te vermelden waard is de Deltaweb gids.

In Nederland wordt de GaultMillau gids door Proefschrift als “Proefschrift Restaurant & Hotel Jaargids Nederland” uitgegeven. In Nederland moet GaultMillau (Proefschrift Restaurant & Hotel Jaargids Nederland) de Michelingids en de restaurantgids Lekker nog voor zich laten.

Hof Van Cleve - 17de beste restaurant ter wereld in 2010.
                          - 15de beste restaurant ter wereld in 2011.
*** Michelinsterren
GaultMillau: 19,5 punten
Henry Lemaire: 9,5 punten

Riemegemstraat 1   
9770 Kruishoutem (Prov.Oost-Vlaanderen)
Tel. 09 383 58 48
E-mail: info@hofvancleve.com   /   www.hofvancleve.com  

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Peter Goossens. Het restaurant is een oude hoeve. Ze heet 'Hof Van Cleve'. Dat is een beschermde naam. De naam vertelt iets over de geschiedenis van de hoeve. Een derde ster betekent de hoogste top. Het is ook een grote erkenning voor ons werk. Alles is hier perfect. Het belangrijkste is natuurlijk het eten. Peter en zijn brigade belichamen het nieuwe elan van de Belgische gastronomie. Daar komen mensen in de eerste plaats voor naar het restaurant. Maar dat is niet het enige. Ook de andere dingen zijn perfect. Zoals het ontvangst en de bediening aan tafel. Maar ook de sfeer in het restaurant.

Sluitingsdagen : Maandag, Zondag

Budget per persoon:
à la carte: (3 gangen + wijn): 100€
's middags menu marktwandeling 95€ (150€ met wijn) - menu 6 gangen: 175€ (250€ met wijn) - menu ontdekking: 205€ euro (290€ met wijn).

Recept van de chef:
Paling in ’t groen volgens Peter

Ingrediënten:
800 gr verse paling (panklaar), in mootjes gesneden
2 sjalotten, fijn gesnipperd
boter
8 dl visfumet
120 gr spinazie
40 gr dille
40 gr dragon
40 gr peterselie
40 gr zuring
citroensap (naar smaak)

Bereidingswijze:
spoel de paling schoon onder de kraan en dep droog

Snij nu de paling in stukken van 3 centimeter

stoof de gesnipperde sjalotjes aan in wat boter breng over in braadslede en verdeel paling over de sjalotjes

blus met visfumet en laat gaar worden onder boterpapier in voorverwarmde oven van 120°C - af en toe op gaarheid controleren - kook de kruiden allemaal kort op hevig vuur

giet af en verfris onder koud stromend water - laat uitlekken en mix tot een coulis

breng op smaak met citroensap - neem de paling uit kookvocht en houd warm

zeef het kookvocht en kook in tot sausdikte  - meng kruidencoulis door het ingekookte vocht doe er paling bij en laat alles goed doorwarmen, maar zonder te laten koken

werk af met enkele blaadjes kruiden - serveer met sneden volkorenbrood of met frietjes.

De Karmeliet - 57ste beste restaurant ter wereld in 2010.
                        - 54ste beste restaurant ter wereld in 2011. 
*** Michelinsterren
GaultMillau: 17 punten
Henry Lemaire: 9,5 punten

Langestraat 19
8000 Brugge (Prov.West-Vlaanderen)
Tel. 050 33 82 59
E-mail: karmeliet@resto.be  /  www.dekarmeliet.be

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Geert Van Hecke. Geert heeft respect voor producten van eigen bodem. In zijn keuken geen overdreven complexe creaties maar een continu streven naar kwalitatieve perfectie. Op 14 januari 2009 opende hij, Bistro De Refter, Molenmeers 2, 8000 Brugge, bestuurd door zijn zoon, een light-versie van De Karmeliet, met nadruk op de typisch Belgische keuken en in een veel bescheidener prijsklasse.

Sluitingsdagen : Maandag, Zondag
Capaciteit banketzaal: 90 personen

Budget per persoon:
à la carte: (3 gangen + wijn): 100€
Menu (3 gangen zonder wijn): 80€

Het duurste menu in De Karmeliet, 'Brugge die Schone', kost 180€ zonder bijbehorende wijnen.

De Karmeliet staat ook bekend om zijn grote wijnkelder

Overnachten mogelijk

Recept van de chef:
Belgische kaasterrine van Geert

Ingrediënten voor 4 personen:
150 gr boter
120 gr kaas wijnendaele
50 gr bleu kaas (bijv. bleu d'arville)
200 gr oud brugge
4 sneetjes kaas loo
100 gr mengeling van gedroogde dadels, vijgen, pruimen,en abrikozen

Bereidingswijze:
Meng met mixer of keukenrobot de boter romig met de wijnendaele en de bleu kaas

snij de oud-bruggekaas in kleine dobbelsteentjes en meng met de rest van de kaas

bekleed een terrine van 20 cm lang en 6 cm doorsnee hoog met plasticfolie en leg er dan drie plakken loo in.

Schep wat kaasmengsel in de terrine en doe verder met een laagje gedroogde vruchten, maak zo drie lagen en eindig met een laagje kaasmengsel en bedek met laatste plakje loo. Zet de terrine nu 5 uur in de koelkast.

Haal dan gerecht met behulp van de plasticfolie uit de terrine en snij in plakjes van ongeveer 1 cm.

Serveer met warm geroosterd brood en beetje sla.

Je kan als versiering eventueel wat geroosterde pijnboompitten en er wat fijn gesneden droge vruchten over strooien.

l' Eau Vive

** Michelinsterren
GaultMillau: 16 punten
Henry Lemaire: 8,5 punten

Route de Floreffe 37         
5170  Arbre – Frofondeville - (Prov. Namen / Namur)
Tel. 081 41 11 51
E-mail:  resto@eau-vive.be   /  www.eau-vive.be

Keuken: Frans en Belgisch – de chef is Pierre Résimont. Het repertorium van Pierre zorgt voor een regelrechte vertroeteling van onze smaakpapillen. Je kan het menu buiten op het terras nemen als u er zin in hebt en kijken naar het water dat vloeit en de tijd die lijkt stil te staan.

Sluitingsdagen : Dinsdag, Woensdag, Zaterdag middag
Capaciteit banketzaal: 40 personen

Budget per persoon: à la carte: (3 gangen + wijn) +90€

Overnachten mogelijk

Recept van de chef:
Rundertartaar met parmezaan, foie gras en truffel.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de Tartaar:
480 gr biefstuk
150 gr foie gras (eendenlever)
50 gr Parmezaan
olijfolie
10 gr truffel
korrels zeezout
versgemalen zwarte peper

Sla:
2 handjes rucola sla
olijfolie en Balsamico

Gekonfijte tomaten:
2 tomaten
olijfolie
poedersuiker
tijmpoeder, laurierpoeder, knoflookpoeder, oreganopoeder en zout.

Hulpmiddelen: - 4 cilindervormpjes

Voorbereiding:
Zet alle ingrediënten klaar, snij de tomaten in 2en hol ze uit en verwijder de zaadjes en leg ze op een bakplaat. Giet er wat olijfolie over en bestrooi ze met de kruiden en laat ze dan in de oven drogen (ovenstand 3 / 100°C) gedurende 15 à 20 minuten

Snij de biefstuk in dunne plakjes en daarna in hele kleine stukjes.

Snij 8 dunne plakjes van de eendenlever en rol de plakjes op en zet ze apart in de koelkast.

Bereidingswijze:
Rasp de Parmezaan ( houd wat plakjes apart voor de garnering)voeg toe aan de tartaar en geef 2 flinke draaien aan de (zwarte)pepermolen en voeg een snuifje zeezout toe.
Doe er een scheutje olijfolie er bij.

Snij de truffel in reepjes (bewaar 2 reepjes voor de garnering) en voeg deze toe aan de tartaar en meng goed.

Vul nu de cilindertjes (of ander vormpje) voor de helft met de tartaar.

Maak de dressing met de olie en balsamico en meng dit met de rucola en leg wat van de sla op het vleesmengsel.

Zet op elk bord een tartaartje en voeg de gekonfijte tomaat toe.

Garneren met plakje Parmezaan en de opgrolde eendenlever en wat truffel en sprenkel rondom nog wat drupjes balsamico.
Serveer direct.

Sea Grill

** Michelinsterren
GaultMillau: 19 punten

Wolvengracht 47 (Rue Fosse Aux Loups 47)
1000 Brussel
Tel. 02 212 08 00
E-mail: info@seagrill.eu   /  www.seagrill.be

Keuken: Frans - Vis en zeevruchten – De chef is Yves Mattagne. Vandaag is Yves Mattagne ‘Executive Chef’ van het Radisson SAS Hotel en dus ook aan het hoofd van restaurant Atrium, de room service, de banketten als het restaurant Sea Grill. Sinds kort opende Mattagne zijn eigen kookatelier, Atelier Mattagne, op de historische site van Tour & Taxis. Dit exclusieve restaurant is bekend om zijn bereidingen van vis en zeevruchten.

Sluitingsdagen : Zaterdag, Zondag

Budget per persoon: à la carte: (3 gangen + wijn) 100€

Overnachten mogelijk

Recept van de chef:
Zeeuwse Mosselen met witte wijn en een Hollandaise.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 kg Zeeuwse mosselen
3 eierdooiers
300 gr ongezouten boter
2 dl witte wijn
1 dl room
2 eetlepels bieslook
citroen
zwarte gemalen peper
1 takje tijm
1 takje laurier
1 gehakte sjalot
1 tak groene selder

Bereidingswijze:

Voor de Hollandaisesaus:
Klop de eierdooiers met de 10 cl witte wijn op een zacht vuurtje op in bain marie en voeg geleidelijk de gesmolten boter toe.

Belangrijk: de eieren en de boter moeten dezelfde temperatuur hebben.

Zet vervolgens in een grote pot 10 g boter, de gehakte sjalot, selder, tijm en laurier op het vuur en laat alles sudderen. Voeg de rest van de witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg de schoongemaakte mosselen toe, samen met wat peper uit de molen, en dek af. Van zodra de mosselen bijna gaar zijn, ze verwijderen en het sap bewaren.

Breng het sap opnieuw aan de kook, voeg de room toe en daarna ook zachtjes de Hollandaisesaus zonder te laten koken. Zorg ervoor dat de saus door het kloppen smeuïg blijft.

Voeg de bieslook toe, met een scheutje citroensap. Doe de mosselen opnieuw in de pan, meng alles en dien op in een diep bord. Overgiet de mosselen goed met de saus.

Comme Chez Soi
 
** Michelinsterren
GaultMillau: 19 punten

Rouppeplein 23 
1000 Brussel
Tel. 02 512 29 21
E-mail: info@commechezsoi.be   /   www.commechezsoi.be  

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Lionel Rigolet. Reeds enkele jaren heeft Lionel Rigolet zijn persoonlijke wijze om de mooiste pagina's van de gastronomische tradities te vertolken. Met uitstekende producten en de modernste technieken stelt hij gebalanceerde gerechten voor, waar de smaken, contrasten en de exotische toets de fijnproevers betoveren.

Sluitingsdagen : Maandag, Woensdag middag, Zondag
Capaciteit seminariecentrum: 30 personen
Capaciteit banketzaal: 34 personen

Budget per persoon: à la carte: (3 gangen + wijn): 100€

Recept van de chef:
Wilde eend met rode kool en appel.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 wilde eenden
Margarine
1 knoflookteentje
250 gr mirepoix van groenten (selder, wortel, uien)
1 kruidenbosje
verbrijzelde jeneverbessen
1/2 fles rode wijn
4 dl wildfond
1 ajuin, fijngesneden
50 gr spekblokjes
2 appelen, geschild en in partjes gesneden
400 gr rode kool, fijngesneden en geblancheerd
2 eetlepels suiker
2 eetlepels azijn
1 eetlepel maïzena opgelost in water
1 eetlepel bruine instant roux  
1 dl oude jenever
4 aardappelen, gekookt in de schil en in schijfjes gesneden
platte peterselie

Bereidingswijze:
Snij de eenden in stukken en braad deze aan in de margarine.

Doe er de groenten en de kruiden bij en giet er de wijn en de fond bij.

Dek af en laat op zacht vuur stoven gedurende 35 minuten.

Bak intussen de ui en de spekblokjes in margarine en voeg er de helft van de appelen, de rode kool, de suiker, de azijn, wat water, peper en zout bij. Laat gedurende 30 min. zacht koken en roer er de maïzena door.

Bak de rest van de appelen en de schijfjes aardappelen aan in de margarine.

Haal de stukken vlees uit de pot, hou ze warm en giet de saus door een zeef.

Laat de saus inkoken en werk op met enkele klontjes koude boter .

Verdeel de rode kool, de appelen en de aardappelen op borden en schik er de boutjes en in schijfjes gesneden filet bij.

Versier met peterselie en giet er wat saus bij.

Hostellerie Le Fox

** Michelinsterren
GaultMillau: 16 punten

Walckierstraat 2
8660 De Panne (Prov. West-Vlaanderen)
Tel. 058 41 28 55
E-mail: info@hotelfox.be    /   www.hotelfox.be

Keuken: Frans & Vis en schelpdieren – De chef is Stéphane Buyens. Als president van de 33 Meesterkoks is hij voorstander van een 'moderne klassieke' keuken met een grenzeloos respect voor wat uit zijn tuin en de zee komt.

Sluitingsdagen: Maandag, Dinsdag

Budget per persoon: à la carte: (3 gangen + wijn): 100€
Menu (3 gangen zonder wijn): 50€

Overnachten mogelijk

Recept van de chef:
Het familierecept mosselen 'Duchesse Anne'

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kg mosselen
2 uien, 1 gesnipperd en 1 grof gesneden
1 bos peterselie, gesnipperd
1 bos bieslook, gesnipperd
500 gr boter, op kamertemperatuur
4 eetlepels mosterd
800 gr room
1 eetlepel cognac
25 cl droge witte wijn
boter

Bereidingswijze:
Maak de kruidenboter: meng de gesnipperde ui, peterselie, bieslook en cognac met de boter. Kruid met peper en zout. Laat dit opstijven in de koelkast.

Stoof de mosselen gaar in de witte wijn.

Kleur de grof gesneden ui blond in de boter. Doe er 2 eetlepels kruidenboter bij. Blus met veel room (200 gr per persoon) en bind met de mosterd.

Overgiet de bereide mosselen met deze saus.

Danny Horseele

** Michelinsterren
GaultMillau: 18 punten

Stationsweg 45
8380 Lissewege / Dudzele (Prov. West-Vlaanderen)
Tel. 050 32 10 32
E-mail: info@dannyhorseele.be   /  www.dannyhorseele.be

Keuken: Frans en Streekgerechten – De chef is Danny Horseele. Danny streeft keer op keer naar culinaire perfectie en dat uit zich in zijn restaurant… Het is werkelijk een gastronomisch hoogtepunt waar sfeer, gezelligheid en een uitstekende service zich tot een uniek en exclusief resultaat mengen.

Sluitingsdagen: Woensdag & Zondag
Capaciteit banketzaal: 50 personen

Budget per persoon:
Lunch volgens dagmarkt (55€ - met wijn 65€ - alles inbegrepen 80€)
3 gerechten + nagerecht of kaas - met wijn en champagne (100€)

Degustatiemenu, bestaande uit vijf kleine gangen volgens de dagmarkt - bediening per tafel (120€ - met wijn 165€)

Recept van de chef:
Zeeduivel met rabarber en selderij.

Ingrediënten:
1 zeeduivel van 2 kilo
2 stengels rabarber
4 stengels bleekselderij
250 gram taugé of sojascheuten
bosje rozemarijn met lange takken
1 dl. zoete witte wijn
2 dl. heldere visfumet
0,5 dl. sherryazijn
zout, suiker

Bereidingswijze:
fileer de zeeduivel en snij er 8 mooie medaillons uit en bindt elke medaillon dicht met een tak rozemarijn.

Snij rabarber en selderij in staafjes. (net zo lang als de scheuten zijn)

Kook de wijn op met de sherry, voeg de resterende rozemarijn toe en laat dit 20 minuten op een zacht vuur trekken.

Verhit de fumet, voeg de ‘rozemarijn-infusie’ eraan toe, zeef het geheel door een neteldoek en houd het vocht warm.

Stoof de groenten aan met wat peper, zout en suiker.

Bestrijk de zeeduivelmedaillons met olijfolie, gril ze en snij ze in kwarten; schik deze tegen elkaar op een groot bord, stapel de groenten erop en giet de kruidige saus er omheen.

Nuance

** Michelinsterren
GaultMillau: 17 punten

Kiliaanstraat 6
2570 Duffel (Prov. Antwerpen)
Tel. 015 63 42 65
E-mail: info@resto-nuance.be  /  www.resto-nuance.be

Keuken: Belgisch - Frans. De chef is Thierry Theys. De kunst van gastronomie is onderscheidend te zijn waar onderscheid minder voor de hand ligt. Restaurant Nuance slaagt hier bijzonder goed in en laat zijn gasten kennis maken met een keuken die buiten de lijntjes kleurt zonder in extremen te vervallen.

Sluitingsdagen: Dinsdag en Woensdag

Budget per persoon:
à la carte: (3 gangen + wijn): 40-50€  
Menu smaaknuances 75€, met aangepaste wijn 100€

Kaart veranderd om de 6 weken.

Recept van een chef:
Patrijs met Champagne / Perdreaux au Champagne

Ingrediënten:
2 patrijzen
200 gr champignons
100 gr boter
100 gr ganzenleverpastei
1 sjalotje
4 sneden witbrood
2 dl champagne brut
zout, peper
2 lapjes bardeerspek

Bereidingswijze:
Hak de levertjes van de patrijzen fijn en meng ze met de helft van de ganzeleverpastei. Vul de patrijzen met dit mengsel.

Bind ze op met het lapje bardeerspek erop.

Smelt de helft van de boter en als ze heet is, sauteer dan de patrijzen aan alle kanten bruin. Schil en hak het sjalotje fijn. Was de champignons en snij ciseleer ze.

Als de patrijzen goed bruin zijn, voeg dan de sjalot toe, laat deze kleur krijgen en voeg dan de champignons toe. Laat 20 minuten koken op zacht vuur.

Rooster ondertussen de sneetjes brood. Als de patrijzen klaar zijn halen we ze uit de pan.

Haal er ook de champignons uit.

Houd alles warm.

Deglaceer de braadpan met de champagne, laat op groot vuur tot de helft reduceren en breng de saus op smaak.

Voeg de rest van de boter, in stukjes, onder kloppen met de garde toe.

Besmeer de sneetjes brood met de rest van de pastei, snij de patrijzen in tweeën, leg op elk sneetje brood een halve patrijs, schenk er saus over en serveer.

Château du Mylord

** Michelinsterren
GaultMillau: 17 punten

Rue Saint-Mortier 35
7890 Ellezelles (Prov. Henegouwen)
Tel. 068 54 26 02
Email : chateaudumylord@scarlet.be     /    www.mylord.be  

Keuken: Frans – Belgisch. De chefs zijn de gebroeders Jean Baptiste en Christophe Thomaes. De reputatie van het prestigieuze Château du Mylord , waar de culinaire kunst naast het alledaagse staat, heeft gedurende 30 jaar nooit gewankeld. De broeders Thomaes krijgen regelmatig awards voor de regelmaat in hun werk, de consistentie in kwaliteit en hun zorg voor professionaliteit. De kaart en de menu’s zijn een weerspiegeling van het hoge gastronomische niveau dat gepaard gaat met geluk en originaliteit waarmee klassieke producten een mediterraans of oosters tintje krijgen.

Sluitingsdagen: Zondagavond, maandagmiddag (uitgez. feestdag) maandagavond en woensdagavond.

Budget per persoon:
Menu Confiance: 60€
Menu Confiance met aperitief, geselecteerde wijnen (½ fles p.p.) en koffie:  95€

Dit is echt wel uniek:

Le château du Mylord heeft alle suiker van de menukaart geschrapt.

Diabetespatiënten kunnen nu ook in een tweesterrenrestaurant een lekker taartje eten, en moeten zich niet tot een appel of een fruitsla beperken. Maar deze stap is ook belangrijk in de strijd tegen obesitas.

In de gerechten wordt nu alleen nog suikervervanger Sweetwell gebruikt. De patissier Christophe is erin geslaagd in alle desserts de suiker te vervangen. Enkel in macarons lukt dat om een onverklaarbare reden nog niet. Het product is ook handig om mee te werken.

Sweetwell bevat 61 procent minder calorieën dan suiker. Is gemaakt van suiker van maïs, cichorei en bieten + sucralose.

Ook belangrijk: Je kan al je recepten houden, want je gebruikt dezelfde hoeveelheden als bij suiker.

Hostellerie St. Nicolas

** Michelinsterren
GaultMillau: 16 punten

Veurnseweg 532
8906 Elverdinge (Prov. West-Vlaanderen)
Tel. 057 20 06 22
E-mail: info@hostellerie-stnicolas.com  /  www.hostellerie-stnicolas.com          

Keuken: Frans – Belgisch. De chef is Franky Vanderhaeghe. Hostellerie St.-Nicolas brengt een keuken op een uitzonderlijk hoog niveau, goed voor een quotering bij de twintig beste restaurants van het land. Hier wordt ‘Genieten’ met een hoofdletter geschreven.

Sluitingsdagen: zaterdagmiddag, zondagavond en maandag.

Menu ‘Avondje Uit’ voor  55€ Wijnen en waters inbegrepen.

Recept van de chef:
Zeebaars met auberginekaviaar, tartaar en sorbet van tomaat.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 aubergines
olijfolie
2 takken tijm
2 blaadjes laurier
2 fijngehakte tenen knoflook
peper en zout
1 kg tomaten
10 blaadjes basilicum
een scheut balsamicoazijn
1 zeebaars van 3 kg
boter
groene kruiden

Voor de sorbet:
2 gepelde tomaten
2 rode paprika's (ontveld en ontpit)
10 basilicumblaadjes
1 el suiker
peper en zout
1 el chardonnayazijn
2 el water

Bereidingswijze:
Maak eerst de tomatensorbet: mix alle ingrediënten, giet door een fijne zeef en draai tot sorbet in een sorbetière.

Snij de aubergines in de lengte in twee, besprenkel met olijfolie, tijm, laurier en knoflook en laat 2 uur konfijten in een oven van 125°C. Verwijder de schil en mix het vruchtvlees fijn. Kruid met peper en zout. Pel en ontpit de tomaten, snij in brunoise. Marineer in olijfolie met basilicum en balsamicoazijn.

Ontschub de zeebaars en fileer de vis. Snij het vel licht in om vervormen tegen te gaan. Bak de filets eerst op de velkant en nadien op de vleeskant krokant maar net gaar in boter. Kruid met peper en zout.

Schik eerst de auberginekaviaar op de borden, daarop de gemarineerde tomatentartaar en de vis. Versier met groene kruiden en de sorbet.

 

Aan tafel bij Luc Bellings

GaultMillau: Topkok Luc Bellings weigert vermelding.

Hij is de enige kok in ons land die weigert om in de gids te verschijnen. “Ik laat me niet beoordelen en misschien zelfs wel veroordelen door amateurs”, aldus Luc.

Paul Gelders, directeur bij Gault Millau betreurt de weigering: “Honderden koks zouden er alles voor doen om er wel in te mogen.” Volgens Bellings is er geen enkele inspecteur die professioneel genoeg is om het eten in de restaurants te beoordelen: “De inspecteurs zijn notarissen of advocaten. Mensen die graag eten, maar daar stopt hun kennis over restaurants. En die mensen moeten je zaak maken of kraken? Nee, laat maar."

Volgens Bellings volgde Paul Gelders ooit zelf nog een opleiding bij hem, als hobbykok. Hij vindt het dus niet kunnen dat zo iemand mag en kan oordelen over goed of slecht eten: “Het beste bewijs van hun amateurisme vind je ook jaarlijks terug in dat boek, de blunders stapelen zich op.” Zo wordt er onder meer een vermelding gemaakt van een Blankenbergs hotel dat aanbevolen wordt als ‘hotel van 2009’. Het hotel werd wel al enkele jaren geleden gesloopt. Ook een vrouw die al een jaar overleden was, werd nog geprezen voor haar kookkunsten. “Eerlijk, waar zijn we dan mee bezig?”, vraagt Bellings zich af.

Paul Gelders vindt de kritiek onterecht. Volgens hem zijn alle controleurs wel degelijk mensen met een horecaverleden en weten ze heel goed waar ze mee bezig zijn.

Aan tafel bij Luc Bellings

 ** Michelinsterren

Luikersteenweg 358
3500 Hasselt (Prov. Limburg)
Tel. 011 22 84 88
E-mail: info@lucbellings.be   /  www.lucbellings.be

Keuken: Frans – Belgisch - Gastronomisch. De chef is Luc Bellings. Aan de eettoog, bijna letterlijk met de chef aan tafel, of te midden het serene decor, ieder perfect harmonieus gerecht munt uit in smaak en vormgeving. Vooruitstrevende en artistieke keuken.

Sluitingsdagen: Zaterdag middag, Zondag, Maandag

Capaciteit seminariecentrum: 28 personen
Capaciteit banketzaal: 28 personen

Budget per persoon:
à la carte: (3 gangen + wijn): +90€

U kan de chef’s table ( tafel aan de open keuken) reserveren voor lunch of diner aan 150€/persoon all-in. U geniet dan van een exclusieve behandeling met exquise gerechtjes.

Recept van de chef:
Fazant met witlof, rollade van fazant met savooikool.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 ontbeende fazantenbillen
4 geblancheerde koolbladen
4 fazantfilets
4 stronken witlof
sap van een ½ citroen
1 el boter
2 dl Cognac
2 el puree van eekhoorntjesbrood
4 dl wildfond
2 el notenolie
4 dwergappeltjes
2 dl veenbessensap
2.5 gr agar agar (extract van een bepaald soort rood zeewier en heeft een sterk gelerende werking)

Bereidingswijze: 

Bereiding van de fazant:
Klop twee ontbeende fazantenbillen plat. Kruid ze met peper en zout. Leg ze op vier geblancheerde koolbladen en vervolgens op een ingeboterde aluminiumfolie.
Vorm een rollade van de folie. Draai de uiteinden hermetisch dicht. Gaar de fazantenbillen gedurende 12 minuten in een stoomketel.
Bak met een klontje boter vier stronken witlof aan, gekruid met peper, zout, nootmuskaat en een weinig citroensap. Leg er een deksel op en laat rustig gaar stoven.
Bak de fazantenfilet aan in een pan en zet de filet gedurende 16 minuten in een oven op 85°C.
Haal het vel van het borstvlees en bak dit heel even krokant aan.
Blus de pan met cognac. Voeg 2 eetlepels puree van eekhoorntjesbrood toe en overgiet met wildfond. Laat dit enkele minuten inkoken. Passeer en monteer het met 2 eetlepels notenolie of kruid met peper en zout.
Verwijder het aluminiumfolie rond de rollade en snijd er vier gelijke torentjes van.
Pocheer een dwergappeltje in suikersiroop.

Bereiding van de veenbessengelei:
Warm 2 dl veenbessensap op en voeg 2,5 g agar toe. Giet in een vorm. Laat opstijven en snij er blokjes van.

Afwerking:

  • Plaats op de torentjes het krokante fazantenvel met het dwergappeltje.
  • Plaats dit op een rechthoekig bord.
  • Schik het witlofstronkje met daarop de versneden fazantenfilet.
  • Garneer af met blokjes veenbessengelei.
  • Serveer de saus apart. 

’t Zilte

** Michelinsterren
GaultMillau: 18 punten

Martelarenstraat 74
2400 Mol (Antwerpen)
Tel. 014 32 24 33
E-mail: info@tzilte.be   /   www.tzilte.be

Keuken: Frans – Belgisch. De chef is Viki Geunes. Hij is geen gewone chef. Als autodidact met een buitengewoon ontwikkeld proefvermogen tast hij rusteloos de grenzen van het culinair maakbare af. Hij hanteert daarvoor een verrassende maar toch herkenbare smaak- en vormentaal. Dagelijks doen we ons best om topgerechten te serveren. We proberen zelfs elke dag iets beter te doen. Viki vindt het belangrijk om een constante kwaliteit te leveren, zowel op drukke als op kalme dagen. Als toprestaurant moet je ook kunnen werken met topproducten. We koken hier creatief. Het product blijft op de eerste plaats staan, maar je moet er iets nieuws aan toevoegen. Daarom integreer ik ook moderne trends en technieken in de gerechten, maar ze moeten wel in mijn visie passen. Momenteel is vooral het ecologisch koken in trek en daar kan ik ook gebruik van maken.

De komende maanden wordt het nog heel druk voor 't Zilte. In mei 2011 verhuist het restaurant namelijk naar het MAS (het nieuwe Museum aan de Stroom) in Antwerpen. Opening 14 mei 2011.
Op 20 februari 2011 word voor de laatste keer gekookt in Mol.

Sluitingsdagen: Maandag & Dinsdag

Budget per persoon: à la carte: (3 gangen + wijn): +90€
Menu (3 gangen zonder wijn): 55.00 €

Recept van de chef:
Coquilles met een rolletje van algennoedels gevuld met courgettepuree.

Ingrediënten voor 4 personen:
100 gr verse algennoedels
2 el olijfolie
1 el oestersaus
Sap van ¼ limoen
1 koffielepel citroenazijn
2 dl citroenolie (doe de rasp van 1 citroen in 1 l goede olijfolie en laat enkele dagen trekken)
4 shisoblaadjes
2 avocado's (goed rijp), geschild en pit eruit
4 courgettes
12 mooie coquilles
Jonge kruiden en slablaadjes gemengd, naar keuze

Voor de wasabicrème:
3 dl melk
2 kaffirbladeren (te koop bij de oosterse winkels)
1 stengel citroengras
1 mespuntje knoflook, uitgeperst
1 el wasabi
50 gr mascarpone
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 dl room, licht opgeslagen

Bereidingswijze:
Snij 3 courgettes in stukken en kook ze in ruim water, giet af, verfris en pureer. Werk de puree af met citroenolie.
Snij de vierde courgette heel fijn.
Pureer voor de avocadocrème de avocado's, breng op smaak met peper en zout en doe er enkele druppels limoensap bij.
Verwarm voor de wasabicrème melk en mascarpone met citroengras, kaffirblad, knoflook, wasabi, peper en zout. Laat ½ uur trekken.
Zeef, controleer de smaak en doe er de gelatine bij en laat afkoelen.
Spatel er de room onder, verdeel in vormpjes en laat verder opstijven in de koelkast.
Kook de noedels beetgaar in ruim lichtgezouten water. Giet af, verfris en breng op smaak met smaak af met wat oestersaus en olijfolie.
Leg de noedels strak naast elkaar, beleg met shisoblad, avocadocrème en de fijngesneden courgette. Besprenkel met wat olijfolie, limoensap, citroenazijn, peper en zout. Rol strak op en beleg met gemarineerde, dungesneden coquilles. Leg de noedels in het midden van het bord en plaats er willekeurig wat courgettecrème rond samen met een rondje wasabicrème.
Grill zeer kort de rest van de coquilles en leg naast de rol. Werk nog af met jonge frisse slablaadjes en/of kruiden.

l' Air du Temps

** Michelinsterren
GaultMillau: 18 punten
Henry Lemaire: 9 punten

Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-Mehaigne (Prov. Namen / Namur)
Tel. 081 81 30 48
E-mail: info@airdutemps.be   /  www.restaurantlairdutemps.be

Keuken: Frans en vernieuwende gastronomie  - De chef is Sang Hoon Degeimbre. Met zijn visie en met zijn intelligente en zuivere kookkunst weet deze chef-kok de meest verwende lekkerbek te epateren. Sang Hoon is van Koreaanse afkomst en werd in België opgevoed. Zijn restaurant L’Air du Temps is te vinden in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Méhaigne, een gehucht tussen Eghezée en Leuven.

Sluitingsdagen: Zaterdagmiddag, Zondag, Maandag

Budget: 60€
Menu Saveurs et Modernité (110€) + wijnarrangement (48€)

Recept van de chef:
Sorbetpralines met olijfolie en parmaham

Voor 1 liter sorbet.

Ingrediënten voor de pralines:
3 of 4 sneden parmaham van 30 maanden oud
400 ml neutraal mineraalwater
400 ml olijfolie extra vierge
100 gr fijne kristalsuiker S2
20 gr gelatineblaadjes
50 ml citroensap
50 tot 70 gr couverture (64% cacao)

Bereidingswijze:

Laat van de dag tevoren de gelatine in koud water zacht worden. Verwarm het mineraalwater met de suiker en het citroensap tot 40°C. Los de uitgelekte gelatine op, laat afkoelen en voeg de olie toe.

Emulgeer de mengeling van water en olie aan de hand van een staafmixer tot u de consistentie en het aspect van een mousselinesaus bekomt.

Plaats het mengsel in een “pacoseerkom” of de kom van een klassieke ijsmachine in de diepvriezer.

De dag zelf “pacoseert” u en doet u de sorbet in flexibele vormen van 4 cm x 2 cm, om er kleine blokjes van te maken.

Vul elke vorm voor de helft, leg er een rechthoekje parmaham op en vul de vorm dan tot aan de rand.

Plaats de vormen in de diepvriezer en laat de inhoud hard worden.

Haal elk parallellepipedum uit de vorm en omhul het met chocolade. Om de chocolade gemakkelijk aan te brengen kunt u een pennetje of vork met zeer fijne tanden gebruiken.

Laat de pralines gedurende enkele uren in de koelkast kristalliseren.

 
Wat is ‘pacoseren’:
Een revolutionair systeem (apparaat) dat diepgevroren voedsel met grote kracht mengt en verwerkt tot een smeuïg soort ijs. Van langoustine bouillon, bijvoorbeeld, draai je langoustine-ijs.

Met groene appelschillen draai je granny Smith sorbet!

Slagmolen

** Michelinsterren
GaultMillau: 17 punten
Henry Lemaire: 9,5 punten

Molenweg 177
3660 Opglabbeek (Prov. Limburg)
Tel. 089 85 48 88
E-mail: info@slagmolen.be    /  www.slagmolen.be

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Bert Meewis. Heel afgelegen in een mooie en rustige omgeving ligt deze watermolen aan de Bosbeekvallei. Idyllisch plaatje! Omgeven door een mooie tuin met buxusperken en grote hagen. Niet alleen het interieur vormt een uniek kader maar ook de prachtige tuin is de gedroomde plek om culinair te genieten van de kookkunsten van chef-kok Bert Meewis en de gastvrijheid van diens echtgenote Karlijn Libbrecht. Liefhebbers van authentieke klassieke recepten op traditionele wijze bereid, zijn hier aan het goede adres!

Sluitingsdagen: dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag

Degustatiemenu: Prijs per persoon (zonder wijnen) 85€
Prijs inclusief aangepaste wijnen 125€

Slagmolenmenu: Prijs per persoon (zonder wijnen) 110€
Prijs inclusief uitgelezen wijnen 165€

Recept van de chef:
Gevulde kalkoen met truffels en truffelsaus van Bert

Ingrediënten:
kalkoen van 3,5 kg met been
2 kalkoenfilets
4 truffels van ongeveer 50 gr/st
2 eetlepels gehakte peterselie
2 sjalotten
3 eieren
peper en zout
boter
3 dl room
1 l kalfsfond
1 l gevogelteconsommé
400 gr geschaafde amandelen
1 kg aardappelen
soezendeeg
tijm
laurier

1 voetje witloof/persoon
1 knolselder
2 citroenen
200 gr eekhoorntjesbrood of ander paddenstoel
4 dl porto

Bereidingswijze:
Kalkoen:
Kalkoen langs de rugzijde opensnijden en been verwijderen, tevens het bovenste been van de vleugels en de billen zonder het vel te beschadigen. Dit kan men ook vragen aan de poelier.

Vulling:
Voor de vulling nemen we één kalkoenfilet die we in stukken versnijden en kruiden met peper en zout en in de cutter fijn vermalen met twee eieren.
Wanneer glad vermalen op ijs zetten en 3 dl verse room onder mengen met de spatel.
De verse truffels ongeveer 20' laten koken met ½ l consommé en 2 dl porto.
Laten afkoelen en 3 stukken versnijden in dobbelstenen voor onder de vulling.
Eén truffel in plakjes snijden voor de andere filet .
De ander filet in enveloppe versnijden en platkloppen tussen plastic folie om een mooi plat stuk te verkrijgen. Dit kruiden we met peper en zout en bestrijken we vervolgens met de natuurvulling (héél dun) en beleggen we met de truffelplakjes.
Oprollen en strak indraaien in plastic folie. Koel bewaren.
De vulling verder afwerken met gehakte peterselie, dobbelsteentjes van truffel en een weinig kooknat van de truffels.

We leggen de kalkoen open, kruiden en verdelen de helft van de vulling in de kalkoen.
De opgerolde filet van kalkoen met truffel mooi in de lengte erop schikken en vervolgens de rest van de vulling erover uitstrijken.
De kalkoen zorgvuldig dichtnaaien en terug in de vorm brengen.
Op boterpapier in een ovenschaal leggen.
Afbakken op 175°C gedurende 20' en dan de oven lager zetten op 160°C gedurende 80'. Oven uitzetten en 30' laten rusten in de gesloten oven.

Garnituren:
Witloofvoetjes garen in recipiënt met peper en zout, nootmuskaat, een weinig water en boter.

De knolselderpuree: knolselder schillen en in grove stukken versnijden en gaarkoken in kokend gezouten water met sap van 2 citroenen.
Wanneer gaar, laten uitlekken en even laten drogen aan rand van fornuis.
Fijn snijden in cutter met een weinig ingekookte room.

Amandelkroketjes: Aardappelen schillen en gaar koken. Drogen en pureren.
Vermengen met 1 deel soezendeeg op 2 delen puree.
Met twee lepels vormgeven en indraaien in de geschaafde amandelen.
Paddenstoelen kuisen en opbakken met boter, gehakte peterselie en gehakte sjalot.

Saus: de karkassen van de kalkoen aankleuren in pan met sjalot, tijm, laurier en blussen met porto.
Kalfsfond en consommé toevoegen en laten inkoken.
Herbevochtigen met truffelkookvocht en laten inkoken
Passeren en afwerken met klontje koude boter.

 De Pastorale

** Michelinsterren
GaultMillau: 17 punten

Laarstraat 22
2840 Reet / Rumst (Prov. Antwerpen)
Tel.  03 844 65 26
E-mail: pastorale@belgacom.net   /   www.depastorale.be

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Bart De Pooter. Jaar in jaar uit het beste van onszelf geven. We zijn blijvend op zoek naar de beste kwaliteit, naar de beste producten die er in hun soort te vinden zijn. Langs de andere kant willen we die kwaliteit ook geven door bijvoorbeeld een mooie inrichting, een herkenbare bordschikking en een uitgebreide wijnkaart.' Dat laatste is volgens Bart ook een van de grote troeven van het restaurant. We hebben meer dan 1.500 soorten Europese wijnen, zegt hij. Voor Bart zijn deze Michelinsterren dan ook een bekroning voor het totaalconcept dat De Pastorale wil bieden. Maar daarmee zal ik niet op mijn lauweren rusten. Een goede chef moet zichzelf ook voortdurend in vraag kunnen en durven stellen.

Sluitingsdagen: Zaterdagmiddag, Zondag

Capaciteit banketzaal: tot 60 personen

Budget:
Bizz Menu (zonder wijn): 55€
Expressie 180€ + aangepaste wijnen 10€ per glas
De gastronomische ontdekking is een 6-gangen menu.

Recept van de chef:
Hertenkalf met ganzenlever, boschampignons en sinaasappelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen:
800 gr hertenkalffilet
peper en zout
4 el fijngemalen gedroogde peperkoek
160 gr diverse boschampignons
1 el olijfolie
1 el appelazijn
200 gr ganzenlever
klontje boter
2 zoete aardappelen
2 el sinaasappelsap
sinaasappelsaus (sinaasappelsap, laurier, olijfolie, citroen)
2 pastinaken
4 el pindanotenpasta

Bereidingswijze:
Kruid de filet goed met peper en zout, rol in de gemalen peperkoek en bak in een pan langs beide zijden aan. Laat verder rosé garen in de oven op 170°C gedurende ca. 7 minuten.

Bak de boschampignons kort aan in een neutrale olijfolie en blus met wat appelazijn.
Bak de ganzenlever zonder vetstof aan in een pan. Snij de lob in vier gelijke stukken.
Laat 2 zoete aardappelen in een hete oven poffen, haal de kruim eruit en werk op met wat sinaasappelsap.

Laat sinaasappelsap met een takje laurier inkoken. Monteer met olijfolie en breng op smaak met een beetje citroen.

Kook de pastinaken gaar en pureer. Voeg pindanotenpasta toe en gebruik de puree als decoratiebasis op het bord. Garneer het wild, de ganzenlever, de champignons, de zoete aardappelpuree en de saus eromheen.

Tip van de chef:
Om het hertenkalf meer smaakintensiteit en beet te geven kan men het zachtjes paneren. Diverse soorten champignons zorgen voor een gevarieerd boeket van aroma’s. Werk af met wat zuur: fruitige appelazijn kan structuur en diepgang geven. Gebruik liever ganzenlever dan eendenlever, hij is rijker van smaak. Gewone puree is lekker maar zoete aardappel brengt contrast met de aardse bossmaken. Saus met sinaasappelsap brengt frisheid en spanning. Afwerking met olijfolie rond alles mooi af.

 Hertog Jan

** Michelinsterren
GaultMillau: 18 punten
Henry Lemaire: 8,5 punten

Torhoutsesteenweg 479
8200 Sint-Michiels / Brugge (Prov. West-Vlaanderen)
Tel. 050 67 34 46
E-mail: info@hertog-jan.com    /   www.hertog-jan.com

Keuken: Frans en Belgisch - De chef is Gert De Mangeleer. Een jaar nadat chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens het restaurant Hertog Jan overnamen van Guido Francque, werden ze bekroond met een eerste ster. Voordien werd hier vooral de traditionele burgerkeuken geserveerd maar Gert en Joachim hebben er in twee jaar tijd een echte hightechkeuken van gemaakt. De top van de Belgische gastronomie willen ze hier dan ook bereiken met een eigen, verrassende stijl.

Sluitingsdagen: Zondag, Maandag

Budget: 
Menu (3 gangen zonder wijn): 55€ + 20€ extra voor de aangepaste wijnen.
4 gangen menu à  85€ + 40€ extra voor de aangepaste wijnen.
6 gangen menu à 115€ + 60€ extra voor de aangepaste wijnen.

Hertog Jan heeft verhuisplannen. Binnen een jaar of drie willen we verhuizen naar een hoeve die we hebben gekocht in de Loppemsestraat in Zedelgem', zegt Geert. Daar hebben we meer dan twee hectare grond en kunnen we zelf onze groenten en fruit telen, dat is altijd al een droom van me geweest. We zitten er ook rustiger: nu ligt ons restaurant aan een drukke steenweg, waardoor er in de zomer soms veel lawaai is op het terras', zegt Boudens. 'Door te verhuizen, hopen we dat we onze klanten nog meer kunnen bieden. Maar er moet nog enorm veel gebeuren: we hebben nog maar pas een architect aangesproken. Reken dus maar op nog minstens drie jaar (2012) voor we naar Zedelgem trekken.

Recept van de chef:
Frisse salade van asperges, pompelmoes en ganzenlever.

Ingrediënten voor 4 personen:
8 witte asperges
1 rode pompelmoes
8 krullen gerookte ganzenlever
1 koffielepel venkelzaad
4 plukjes kervel
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel chardonnay azijn
grof zeezout & peper van de molen

Tip:

Gebruik voor een gerecht waarin asperges de hoofdrol spelen mooie, eersteklas asperges. Of ze nu uit de duinen komen of uit de Limburgse zandgrond, dat doet er niet toe. Van vlakbij je eigen huis zijn ze dikwijls het lekkerste, die hebben niet moeten reizen. Bij asperges past meer dan je denkt. Het bittere van citrus en het opwekkende van venkelzaad bijvoorbeeld. Als je het maar eenvoudig houdt. Zoals in deze frisse salade van asperges, pompelmoes en gerookte ganzenlever bijvoorbeeld.

Bereidingswijze:
Schil de asperges, kook ze gaar in gezouten water en verfris. Snij ze diagonaal in 3 grote stukken en breng op smaak met een dressing van de azijn, olijfolie, peper en zout.

Schil de pompelmoes à vif en snij in partjes.

Kruid de krullen ganzenlever met peper en zout van de molen.

Schik de salade kunstig op een ruim bemeten bord en werk af met venkelzaadjes en een plukje kervel.

 

Restaurants in België met 1 Michelinster:

Deel 2    /   Deel 3


     Leuke Adressen om te ontdekken

       De Belgische Keuken + Recepten


Met dank aan de chefs voor de heerlijke recepten.