Hungarian Cooking.
De Hongaarse Keuken / Hungarian cuisine /
Cuisine Hongroise / Die ungarischen Küche /
Hoewel de Hongaarse keuken bloot heeft gestaan aan de invloed van honderden verschillende volkeren die de afgelopen eeuwen door de Laagvlakte zijn getrokken, hebben de Hongaren, die nooit slaafs imiteerden, gerechten uit Frankrijk, Duitsland, Polen en Italië geschikt gemaakt voor hun eigen smaak. De traditionele Hongaarse keuken is een typische boerenkeuken; voedzaam, goedkoop en lekker. De paprika neemt een belangrijke plaats in bij het garneren en op smaak brengen van de diverse gerechten.We hebben het hier echter niet over de zoete paprika, zoals wij die kennen, maar over de kalosca-paprika (of Hongaarse peper) waaraan de Nagy Alföld zijn bekendheid ontleent. De droge hete zomers, zachte voorjaarsregens en vruchtbare grond zijn de belangrijke basiselementen voor de groei van deze paprika. Aan lange touwen geregen worden ze gedroogd vanaf de dakranden en geplet met een kulu. Het is (volgens Albert Szent-Gyórgi, een Hongaars-Amerikaans winnaar van de nobelprijs voor scheikunde) de rijkste bron van vitamine C. Het land levert voornamelijk paradicsom (tomaten), gomba (champignons), paprikás (paprika's), torma (mierikswortel), tojás gyümölcs (aubergines), tök of zuchini (courgettes), burgonya (aardappelen), fokhagyma (knoflook) en hagyma (uien). Een, in de Hongaarse keuken, veelgebruikt ingrediënt is paprika. Meestal krijgt men voor de maaltijd brood en (hete) paprika geserveerd. Eén van de traditionele voorgerechten, of 'tussendoortjes' waarin paprika verwerkt is, is de Hongaarse, op houtvuur gerookte salami van gekruid varkensvlees met (liefst veel) knoflook. Men krijgt vrijwel geen verse groente of salade bij het eten, aangezien deze veelal ge-exporteerd worden. Helaas is ook in de wildstand teruggedrongen ten koste van melk- en slachtvee en cultuurgewassen, maar in de Hongaarse keuken vindt men voornamelijk vleesgerechten; disznóhús (varkensvlees), borjú (kalfs-) en marhahús (rundvlees). Verder behoren házinyúl (konijnen), vadnyúl (haas), kacsa (eendenborst), libamáj pástétom (ganzenlever) en fácán (fazant) tot de traditionele Hongaarse keuken. Vooral in de streken die grenzen aan de rivieren de Donau en Tisza, zullen diverse visgerechten, zoals Nyelv (riviertong), ponty (karper), csuka (snoekbaars), poisztráng (forel) en lazac (zalm), op de menukaart pronken.
Hongaarse vissoep
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Hungarian cuisine has preserved much from the old times and has been influenced by its ethnic groups and from abroad as well.
Many dishes are from the surrounding Slavic peoples, Turks introduced new spices and great number of pastries were imported from Austria.
Most of the dishes are made of beef, chicken, pork or fish and cooked in lard. Onion, paprika, sour cream and garlic give the final typical Hungarian flavour.
The famous red paprika is ground in the mills of Szeged and Kalocsa. Hungarian housewives use sweet (édes) or hot (erős) paprika. Paprika is also a feature of soups, which have a much more important role in the eating habits of Hungarians then perhaps anywhere else in the world. Goulash or “gulyás“as we call it, is the most famous soup. Yes, gulyás is a soup in Hungary, first made by shepherds and cowboys. It is made of beef cooked with chopped onion, potatoes and of course, paprika. What the rest of the world calls gulyás is a stew in this country, and we call it “pörkölt“. It is usually made of beef, mutton, pork or chicken. With pörkölt we eat galuska, incorrectly translated as “dumplings” on most menus. Galuska are tiny pieces of pasta.
Other famous soups are fish soup (halászlé), Jókai bean soup (Jókai bableves) and Újházi chicken soup (Újházi tyúkhúsleves).
Another Hungarian classic is stuffed cabbage with sausage a lá Kolozsvár, (Kolozsvári töltött káposzta). The leaves contain pork, bacon and rice.
Hortobágyi pancake (Hortobágyi palacsinta) is a thin crepe stuffed with meat, and eaten it with chocolate, jam or cottage cheese. Another dessert is strudel (rétes). You have a wide choice: apple, cherry or cottage chese and they are all delicious!
Meat, Poultry, Game (Hús-, Szárnyas- és Vadételek)
Vegetables (Zödség alapú ételek)
Desserts (Sütemények és édességek)
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Hungary recipes Culinary history and information __ A nice collection from soup through dessert. - From recipes4us.co.uk -
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Potluck Hungarian Recipes __ A collection of 18 recipes. Some have been rated by readers. - From recipezaar.com -
Au cours des quinze dernieres années les traditions de la cuisine hongroise sont devenues de plus en plus raffinées. La cuisine hongroise classique est, pour simplifier les choses, un mélange de cuisine française adaptée par l’intermédiaire de l’Autriche et, de plats rustiques typiquement hongrois dont de nombreux proviennent d’Asie. Ce qui veut dire que tout le monde peut trouver un plat a son gout.
En parlant de la cuisine hongroise, tout le monde pense immédiatement au goulasch qui n‘est pas un ragout comme on le croit, mais une soupe dense précieusement préparée. On met souvent de la creme fraîche dans les plats pour intensifier l’effet crémeux. A part le goulasch, cela vaut la peine de gouter la soupe de poisson, le poulet au paprika, le ragout de viande et des poissons d’eau douce : la sandre grillée, la perche du rhin, la truite a l’amande. Il est impératif de gouter le foie gras, préparé au gril ou cuit, chaud ou froid, c’est inoubliable.
Les desserts mériteraient tout un chapitre. Les desserts les plus délicieux sont les « rétes » (gâteau, sorte de mille feuille), les crepes Gundel, le « somloi galuska » (biscuit avec de la creme a la vanille et au chocolat) et la purée de marrons. Les pâtes chaudes sont aussi caractéristiques de la cuisine hongroise, nous vous conseillons de gouter le « turos csusza » (pâtes au fromage caillé).
Hors-d'œuvre et entrées :
Crêpes de Hortobágy (Hortobágyi palacsinta)
Fromage blanc assaisonné (Körözött)
Salade:
Betteraves à la mode de Velem (Velemi reszelt cékla)
Concombre à la mode de Baranya (Baranyai uborkasaláta)
Laitue à la crème aigre (Tejfölös fejes saláta)
Soupe:
Crème de céleri (Zellerkrémleves)
Soupe aux pâtes (Lebbencsleves)
Soupe glacée aux griottes (Hideg meggyleves)
Plats :
Goulache au bœuf (Magyar gulyás)
Goulache au porc (Székely gulyás)
Goulache au veau (Borjupaprikás)
Poulet farci (Töltött csirke)
Entremets et desserts :
Brioches hongroises (Aranygaluska)
Crêpes Gundel (Gundel plalacsinta)
Gâteau de Sümeg (Sümegi torta)
Pain d'épices moelleux de Hongrie
Tourte de Siklós (Siklósi lepény )
In Traditionen der ungarischen Küche hat sich in den letzten zehn-fünfzehn Jahren die modernste Vornehmheit angeschlossen. Die klassische ungarische Küche ist im Grunde genommen ein Gemisch der durch österreichische Vermittlung nach Ungarn gelangten französischen Küche, gespickt mit den ursprünglichen ungarischen Bauernspeisen, aus denen so manche aus Asien stammen. Hier findet also jedermann etwas, das ihm schmeckt.
Über die ungarische Küche fällt einem zuallererst der Gulasch (ung. gulyás) ein, der aber nicht die Speise ist, die man vielerorts in der Welt als Gulasch kennt (die Speise ist nämlich der “Pörkölt”), sondern eine kunstvoll zusammengestellte, reiche Suppe. Bei der Zubereitung der Speisen ist es üblich, saure Sahne zu verwenden, die den Speisen eine angenehm seidige Substanz verleiht. Außer dem Gulasch sollten Sie unbedingt die Fischsuppe, das Paprikahuhn, die guten, hausgemachten Pörkölts und die ausgezeichneten Süßwasserfische - Hechtbarsch am Rost, Fogasch, Forelle mit Mandeln kosten. Eine “Pflichtübung” ist auch die Gänseleber, die gebraten, gegrillt, kalt oder warm angeboten wird und sicherlich unvergeßlich bleibt.
Die Süßspeisen würden ein eigenes Kapitel füllen. Am feinsten sind die verschiedenen Strudel, die Gundel-Palatschinken, die Schomlauer Nockerln und das Kastanienpüree. Typisch sind auch (die nicht immer süßen) warmen Mehlspeisen, von denen wir die Quarkfleckerln stilgemäß "warm empfehlen".
Typisch ungarisch - Berühmte ungarische Dinge
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