Mongolian Cooking
De Mongoolse Keuken / Mongolian Cuisine /
La cuisine de Mongolie / Die Mongolische Küche
De Mongoolse keuken wordt wel omschreven als elementair. Sinds de Mongoolse maatschappij traditioneel uit rondtrekkende veehouders bestaat is er weinig akkerbouw en zodoende worden weinig groenten en andere gewassen gebruikt in de bereiding. Maar als je dan bedenkt wat een buitengewone diversiteit Mongolië heeft aan gerechten met melk- en vleesproducten, wordt het opeens toch interessant!
Een grote verscheidenheid vleessoorten wordt op alle denkbare wijzen bereidt. Er is een grote variëteit droge en natte yoghurt. Sommige is zo gedroogd, dat het tot een ijzerhard koekje is geworden, wat buiten heel voedzaam ook erg goed voor het gebit is.
Mongoliërs vertellen dat in vroeger tijden er in de zomer voornamelijk de melkproducten nauwelijks of geen vlees in de zomer werd gegeten, maar dat is tegenwoordig wel anders: Vlees is heet hele jaar door de belangrijkste ingrediënt. Alhoewel nog steeds wel elk seizoen zijn favoriete vleessoort kent. Paardenvlees, bijvoorbeeld, wordt nog steeds nauwelijks buiten de winter gegeten.
Een misschien wat minder interessante ontwikkeling is de Mongoolse Barbecue. Dit is een fenomeen wat recentelijk vanuit de Verenigde Staten naar de lage landen is overgevlogen, en eigenlijk weinig tot niks nog met Mongolië te maken. Behalve misschien het vele vlees dan.
Mongoolse vuurpot (fondue)
Een Mongoolse vuurpot is een koperen of aluminium pan met een schoorsteen in het midden die gestookt word met houtskool. Je kunt ook een fonduepan of een rechaud met diepe vuurvaste pan gebruiken.
Voor de bouillon:
1 pot runderfond; 1 rode chilipeper, in ringen; 3 cm verse gemberwortel, in plakjes; 2 teentjes knoflook, gepeld
Je kunt allerlei soorten vlees of vis in de pittige bouillon garen of probeer deze gehaktballetjes:
250 g half-om-half gehakt; 2 el sojasaus; 1 el oestersaus; ½ tl suiker; 1 teentje knoflook, gesnipperd; paneermeel; zout en versgemalen peper.
Voor in de fondue:
peultjes; groene asperges, beetgaar gekookt; paksoi, in reepjes; shiitakes; gekookte mie
Breng de fond met 1 liter water, de peper, gember en knoflook aan de kook en laat alles op een zacht vuur 15 minuten trekken. Verwijder de peper, gember en knoflook uit de bouillon. Meng het gehakt met de sojasaus, oestersaus, suiker en knoflook. Voeg zoveel paneermeel toe tot er een stevig mengsel ontstaat. Breng het gehakt op smaak met zout en peper en rol er balletjes van. Zet kommetjes neer met peultjes, groene asperges, paksoi, shiitakes en gekookte mie. Verhit de bouillon tot kokendheet in de vuurpot of fonduepan. Schep wat van het vlees, de groenten en eventueel de mie in een schepnetje (die speciaal voor bouillonfondue te koop zijn, je kunt ook chopsticks gebruiken) en in de bouillon heet en gaar laten worden. Geef er sojasaus, zoete chilisaus en eventueel pruimensaus of hoisin bij.
Mongoolse gerechten - Toerinfo & recepten -Realitynet.nl
The traditional Mongolian Cuisine primarily consists of dairy products and meat. The nomads of Mongolia sustain their lives directly from the products of their animals (horses, cattle, yaks, camels, sheep, and goats). Meat is either cooked, used as ingredient for soups or dumplings, or dried for winter ("Borts"). Milk and cream are used to make a variety of beverages, as well as cheese and similar products.
The Mongolian diet includes a large proportion of animal fat. While this would lead to health problems in an industrialized society, it is necessary for the Mongols to withstand the cold winters and their hard work. Winter temperatures as low as -40 °C and outdoor work require sufficient energy reserves.
The nomads on the countryside are self-supporting by principle. Travellers will find yurts marked as "Guanz" in regular intervals near the roadside, which operate as simple restaurants.
Cooking in the yurt normally happens in a wok on a small stove, using wood or dried animal dung (argal) as heating material.
Cooks.com - Recipes - Mongolian Food
Culture of Mongolia : cooking recipes __ A dozen very traditional recipes. - from e-mongol.com -
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Recipes for Tuvan and Mongolian Food __ Recipes for the two forms of pooza. - From fotuva.org -
La cuisine mongole traditionnelle est fortement teintée du nomadisme dans lequel elle est née. Si cette cuisine des steppes se doit d'être simple et aisée à cause du mode de vie, elle n'en est pas moins préparée, parfois longuement.
Nous trouvons trois ingrédients principaux: viandes, laits et dérivés lactés, farines. La collecte apporte un complément d'ingrédients qu'il ne faut pas négliger: fruits, baies, etc....
Les légumes cultivés sont rares en pleine steppe car le mode de vie ne le permet pas...
Ils sont souvent conservés par lacto-fermentation.
Ne cherchez pas de cuisine au four, c'est difficilement transportable et ça consomme beaucoup de combustible.
Nos trois ingrédients de base se déclinent au pluriel.
Les viandes peuvent être de boeuf ou yack, de chèvre ou mouton, de cheval ou de chameau.
Les gibiers sont aussi au menu.
Cette pratique permettant une bonne conservation et un transport aisé, les viandes séchées sont nombreuses. Certaines comme le Bortzoo sont particulièrement savoureuses et appréciées; tout comme les viscères: tripes, boudins, etc... Ici, rien, ou presque, ne se perd.
Jamais, comme chez certains peuples, la viande n'est mangée crue... Le "steak tartare" est donc totalement inconnu des mongols... Les viandes seront toujours bouillies ou, dans certains cas, braisées...
Les laitages et dérivées sont nombreux: beurre; fromages, séchés ou non; yaourts et, bien sur, l'incontournable airak, plus connu dans nos pays sous le nom de koumiss. Le lait, toujours bouilli, sera de vache, de jument, de chèvre ou brebis. Si le lait que vous allez boire est jaune et crémeux comme vous ne l'avez jamais vu, n'ayez aucune crainte sur les intentions de votre hôte, ce n'est que du lait de yack...
La cuisine nomade est calorique et grasse.
L'apport énergétique est conséquent et nécessaire pour lutter contre le froid.
Boissons
- Aïrag : lait de jument fermenté.
- Suutei tsaï : thé noir au lait salé et parfois additioné de beurre (tos).
- Arkhi : lait de vache distillé.
Buuz
Les buuz — prononcez bouse — sont des raviolis à la viande de mouton ou de bœuf, aux oignons et au gras, semblables aux dim sum cantonais. C'est une spécialisté du nouvel an.
Desserts
Il n'y a pas de véritable dessert sucré à l'occidentale.
- Boortsog (beignets) tartinés de orööm (sorte de crème de lait)
Fromage
La fromage mongol est sec et dur. Il est consommé en le suçant ou trempé dans du lait.
Gras de viande
Le gras de viande est un aliment très apprécié. C'est un morceau de choix offert aux invités, mais difficilement digeste, il peut être mangé accompagné d'une gorgée de thé chaud.
Tsagaan Sar
Pendant le Tsagaan Sar (mois blanc) on mange blanc. Dans tous les foyers un autel est confectionné à base de pain rassis, de gâteaux secs, de morceaux de sucre et de fromage séché, dans lequel on picore.
e-Mongol.com - culture mongole : recettes de cuisine de Mongolie
recettes de cuisine mongol sur Sinogoo, le moteur qui connait tout de la Chine
Die Mongolische Küche ist im Wesentlichen durch Fleisch und Milchprodukte geprägt. Die Nomaden in der Mongolei leben ganz direkt von den Erzeugnissen ihrer Tiere (Pferde, Kühe, Yaks, Kamele, Schafe, Ziegen). Fleisch wird entweder gekocht, als Zutat für Suppen oder Teigtaschen verwendet, oder für den Winter getrocknet (Borts). Aus Milch und Sahne werden diverse Getränke sowie Käse und käseähnliche Produkte hergestellt.
Der Speiseplan der Mongolen enthält einen sehr großen Anteil von tierischem Fett. Was in einer industrialisierten Gesellschaft zu gesundheitlichen Problemen führen würde, ist hier aber notwendig, um die harten Winter und die schwere Arbeit zu überstehen. Winterliche Temperaturen von bis zu -40°C und die Arbeit im Freien macht entsprechende Energiereserven notwendig. Die im Westen bekannten Zivilisationskrankheiten treten deshalb praktisch nur bei Mongolen auf, die in der Stadt leben, und auch industriell hergestellte Lebensmittel zu sich nehmen.
Auf dem Land sind die Nomaden grundsätzlich Selbstversorger. Reisende finden an den Straßen regelmäßig Jurten mit der Aufschrift „Guanz“, die als Verpflegungsstationen dienen.
Gekocht wird normalerweise in der Jurte auf einem einfachen kleinen Ofen, mit getrocknetem Tierdung als Heizmaterial.
Bekannte Gerichte:
Auf dem Land ist das häufigste Gericht einfaches gekochtes Schaffleisch, regelmäßig ohne jegliche weiteren Beilagen. In der Stadt sieht der Reisende an jedem zweiten Lokal Buuz angeschrieben. Dabei handelt es sich um fleischgefüllte Teigtaschen, die in Dampf gegart werden. Weitere Formen von Teigtaschen werden im Wasserbad gekocht (Bansh) oder in Schafsfett frittiert (Khuushuur). Weitere Gerichte kombinieren das Fleisch mit Reis oder frischen Nudeln zu verschiedenen Eintöpfen.
Die ungewöhnlichste Zubereitungsart wird nur bei besonderen Gelegenheiten verwendet. Dabei wird das Fleisch (und ggf. Gemüse) mit Hilfe von im Feuer erhitzten Steinen gegart. Dies geschieht entweder mit Schaffleisch in einem Topf oder in einer verschließbaren Milchkanne (Khorkhog), oder die Steine werden in die Bauchhöhle eines entbeinten Murmeltiers oder einer Ziege gefüllt (Boodog)
Von der Milch wird die Sahne durch Aufkochen getrennt (Öröm). Aus der verbleibenden Magermilch entstehen Käse, getrockneter Quark (Aruul), Joghurt, Kefir, sowie ein leichter Milchschnaps (Mongol Arkhi). Das eigentliche Nationalgetränk ist aber der Airag, vergorene Stutenmilch. Durch den russischen Einfluss während der Zeit des Sozialismus hat auch der Wodka einige Verbreitung gefunden.
Das Alltagsgetränk auch zu Mahlzeiten ist gesalzener Milchtee (Suutei Tsai), welcher auch mit Reis, Fleisch oder Bansh zu einer robusten Suppe ausgebaut werden kann.
Buus - Bebildertes Rezept für Buus, mit Fleisch gefüllte Teigtäschchen aus der Mongolei.
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