Cyprus Cooking
Cypriotische keuken / Cypriot cuisine / Zyprische Küche
De Cypriotische keuken is een mengeling van Turkse, Britse en oosterse gerechten en sterk van smaak. Een typische specialiteit is de "meze" die bestaat uit 12 tot 20 verschillende gerechten en wordt op kleine bordjes geserveerd en men kan kiezen tussen vlees- of vismeze. "Meze "betekent: smakelijke hapjes.
Vaste onderdelen van de meze zijn:loukanika, met koriander gekruide worstjes,in rode wijn gemarineerd en gerookt, koupepia, wijnbladeren gevuld met gehakt en rijst, lountza, gerookt varkensvlees, dat veelal in sandwiches wordt gebruikt in combinatie met halloumi, een heerlijke, zachte kaas (die veelal wordt gegrild) van schapemelk waaraan soms wat munt wordt toegevoegd, sheftalia, gegrilde worstjes van varkensvlees, afelia, in wijn en koriander gemarineerd varkensvlees, stiphado, een stoofpot van rundvlees of konijn met wijnazijn, uien en kruiden, en ofto kleftiko, stukken lamsvlees met laurierblad die in een oven van klei worden klaargemaakt.
Deze maaltijden worden aangevuld met de typische Cypriotische wijnen uit de wijnstreek van het eiland.
Soupa lacana (koolsoep) ( 8 pers.)
1 kg witte kool
2 kleine gesnipperde uien
1 1/2 eetlepel olijfolie
4 rijpe tomaten, geschild van zaden ontdaan en in stukken gesneden
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 1/2 liter kippenbouillon
1 kop croûtons
Snijd de kool in fijne repen, was ze en laat ze uitlekken.
Fruit de uien in de olie goudbruin en doe ze in een grote soeppot.
Voeg de kool, tomaten, zout en peper toe en bak het mengsel 1 minuut.
Doe de bouillon erbij, breng het aan de kook en draai het vuur lager.
Doe het deksel schuin op de pan en laat 30 minuten koken of tot de kool helemaal gaar is.
Supseli levrek (baars met groenten)
1 baars van 1100-1400 gr
1 1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 ui in ringen
2 aardappelen in blokjes
3 wortelen in stukjes van 1 1/2 cm
1 groene paprika zonder zaad in ringetjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
sap van 1/2 citroen
3 eetlepels gehakte peterselie
Snijd de vis dwars in stukken van 2 1/2 cm en bestrooi ze met zout en peper.
Doe alle groenten met de knoflook in een grote koekenpan met zoveel water, dat ze onder staan.
Voeg zout toe en stoof alles 15 minuten.
Leg de vis op de groenten, sluit de pan en stoof alles nog ± 30 minuten of tot de vis gaar is.
Leg de vis in een schaal met de groenten eromheen.
Besprenkel hem met citroensap en garneer met peterselie.
Mai polu (vis met rijst)
3 eetlepels boter
1 eetlepel komijnzaad
snufje saffraan
1/2 kop rozijnen, in warm water geweekt en afgegoten
2 koppen gekookte rijst
350 gr gekookte stevige witte vis
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels water
Verhit de boter in een ovenvaste braadpan, voeg het komijnzaad, de saffraan en de rozijnen toe en laat dit 3 minuten zachtjes bakken.
Doe de rijst erbij en roer tot iedere korrel glanst van de boter.
Voeg de vis, de peterselie, zout, peper en 2 eetlepels water toe, sluit de pan en bak het gerecht 1 uur in een voorverwarmde oven van 175°C.
Kukye mahi (gebakken vis met eieren)
2 1/2 eetlepel boter
1 gesnipperde ui
500 gr roodbaars of andere stevige witte vis
4 kruidnagelen
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
6 eieren
1 eetlepel bloem
4 eetlepels boter
verhit de 2 1/2 eetlepel boter in een koekenpan en fruit de ui hierin goudbruin.
Haal de ui uit de pan en houd hem apart.
Bak de filets in dezelfde boter tot ze lichtbruin en gaar zijn.
Haal de vis uit elkaar, vermeng hem met de kruidnagelen, ui, zout, peper en peterselie en laat het mengsel afkoelen.
Klop de eieren met de bloem en roer ze door het vismengsel.
Verhit de 4 eetlepels boter in een grote ovenvaste bakpan en giet het ei-vismengsel erbij.
Bak dit met het deksel op de pan 20 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C, tot de eieren zijn gestold.
Snijd de koek in punten en dien ze warm of koud op.
Daktyla kyrion
(Cypriotische zoete fritters, ± 16 stuks)
350 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
3 1/2 dl maïskiemolie
150 gr blanke amandelen
2 theelepels kaneelpoeder
1 citroen
1/2 sinaasappel
5 eetlepels vloeibare honing
3 eetlepels cognac
(± 1 eetlepel bloem om te bestuiven)
keukenpapier
Zeef de bloem en het bakpoeder boven een kom en roer er 1/2 dl olie door.
Voeg scheutje voor scheutje ± 1 dl warm water toe en kneed alles goed door elkaar tot een soepel, niet plakkend deeg ontstaat.
Bestuif het werkvlak met bloem, rol het deeg tot een zo dun mogelijke lap uit en snijd die in rechthoeken van ± 12 x 8 cm.
Hak de amandelen grof en meng ze met 1 theelepel kaneelpoeder.
Verdeel het amandelmengsel over de deeglapjes, maar laat de randen hierbij vrij.
Rol het deeg tot strakke rolletjes op en druk de uiteinden met een vork dicht.
Verhit de rest van de olie in een grote (koeke)pan en bak de deegrolletjes daarin in gedeelten in ± 2 minuten goudbruin en gaar.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Pers de citroen uit.
Boen de sinaasappel goed schoon en schil hem (het vruchtvlees wordt niet gebruikt).
Breng in een pan 1 dl water met de honing, het citroensap, de cognac en de sinaasappelschil aan de kook en kook het ± 5 minuten op halfhoog vuur tot een vrij dikke siroop ontstaat.
Verwijder de sinaasappelschil.
Dompel de fritters één voor één in siroop onder, leg ze op een groot bord en bestrooi ze met wat kaneelpoeder.
Gestoofde inktvis
Voor een optimaal, mals, resultaat moet de octopus “well beaten” zijn. Dus geef hem er flink van langs!
|
|
Maak de inktvis schoon en verwijder de tentakels van de kop. Was alles goed schoon in koud water. Doe ze vervolgens in een pan en laat op zacht vuur gedurende 15 minuten het vocht uit de inktvis vrijkomen. Giet af door een zeef en snijd de afgekoelde inktvis in stukken. Verhit de olie in een pan en bak de knoflook aan. Voeg de stukken inktvis toe en bak 10 minuten mee. Doe er dan de tomaten, peperkorrels, laurier, zout en een kop heet water bij. Temper het vuur en laat, met het deksel op de pan, een uur sudderen. Voeg dan de kleine uitjes toe en laat nog eens een uur sudderen totdat de octopus zacht is. Serveer heet.
Kip met olijven
Ingrediënten:
2 braadkippen, 4 rode paprika's, 3 uien , 2 tomaten, 2 knoflooktenen, 150g. zwarte olijven, 3 takjes verse tijm, 6el. olijfolie, 1 1/4l. rode wijn, zout en peper.
Bereidingswijze:
Verdeel de kippen in vieren. Snijd de schoongemaakte paprika's in reepjes. Hak de gepelde uien en knoflook fijn. Snijd de gepelde en ontpitte tomaten in blokjes en laat de olijven uitlekken. Verhit de olie in een koekenpan en laat daarin de kip aan aale kanten mooi kleuren. Neem uit de pan en fruit gedurende 2min. in de olie de paprika's aan met de uien, knoflook, tomaten en olijven. Overgiet met de wijn en 1dl. water en kruid met tijm, peper en zout naar smaak. Voeg de stukken kip toe en laat met een deksel op de pan nog ongeveer 45min. sudderen.
Kleftiko
- 1 lamsbout, vet verwijderd
- zout en peper
- oregano
- bosje peterselie, fijngehakt
- olijfolie
- sap van 2 citroenen
- feta
- aardappelen
Snijd de lamsbout in éénpersoons porties. Doe het vlees in een kom, bestrooi het met zout, peper, oregano en peterselie, voeg 4 eetlepels olijfolie en het sap van 2 citroenen toe. Roer door elkaar en laat dat op een koele plek afgedekt 2 uur marineren.
Spreid een stuk vetvrij papier uit, (groot genoeg om elke portie 2x te omwikkelen), bestrijk met olijfolie, leg er een portie lamsvlees op en daarop een dunne plak feta φέτα. Pak de kanten van het papier samen boven het vlees en vouw dat in verschillende slagen naar binnen, tot het bijna op het vlees komt maar toch voldoende luchtruimte laat, vouw ook de zijkanten zo naar binnen, leg dit op een stuk aluminiumfolie en vouw ook dit stevig dicht, maar zorg dat je de pakketjes niet omkeert, dus de feta op het vlees blijft. Eventueel kunnen er blokjes aardappel aan worden toegevoegd.
Maak zo van iedere portie pakketjes, leg de pakketjes naast elkaar in een ovenschaal zodanig dat ieder pakketje zonder tussenruimte naast elkaar ligt. Laat in een matig hete oven (tot 175) in minstens 2 uur gaar worden. Serveren in de pakketjes.
Lamsstoofpot
Ingrediënten:
500g.lamsschouder, 250g. lamslever, 750g. aardappelen, 1 rode paprika, 1 rood spaans pepertje, 2 knoflooktenen, 4 artisjokbodems uit blik, 2 wortelen, 2 uien, 1.5dl. olijfolie, 2,5dl.droge witte wijn, 1 laurierblad,1 snufje paprikapoeder, peper en zout.
Bereidingswijze:
Verhit2el. olijfolie in een koekenpan en bak er de lamslever kort in. Neem uit de pan. Pureer de lever en roer er de paprikapoeder en witte wijn bij. Snijd het lamsvlees in blokjes en laat in de rest olie kleuren. Doe er de gehakte knoflook en de uien erbij. Overgiet met water tot het vlees onderstaat. Kruid met peper en zout. Laat met het deksel op de pan 40min. zacht sudderen. Voeg er de kleingesneden wortelen , aardappelblokjes, paprika, laurier en spaanse pepertjes zonder pitjes bij en roer de gepureerde lever erdoor. Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan nog 30min. zacht sudderen. Voeg 5min. voor het einde van de bereiding de uitgelekte artisjokbodems aan toe en kruid naar smaak bij met zout, peper en paprikapoeder.
Recept Pourgouri pilafi uit cyprus op Smulweb.nl
Heb jij nog een lekker recept? Mail: Recepten@Nr1-site.com
Cypriot cuisine is the cuisine encountered on the island of Cyprus located in the eastern Mediterranean Sea Cypriot cuisine is shaped by the island's Mediterranean climate, geography, and history. Reflecting the two dominant populations, Cypriot cuisine has evolved as a fusion of Greek and Turkish cuisine, with local twists to well-known dishes. Further influences are evident from neighboring countries, namely Levantine, with similarity to Lebanese cuisine.
Below you will find a table of some local delicacies. | ||
Name | Type | Description |
Koulouri | Bread | Delicious small white loaf, smothered with sesame seeds, and sometimes some caraway or anise. Comes in ring shapes (with a hole in the middle) and easily dividable oblongs. |
Pitta | Bread | Unleavened bread, Oval shaped and flat, Warm it on a grill and it puffs up ready for a kebab to be inserted. Also available in small sizes. |
Psoumi | Bread | Round flattened loaf, large and small of heavier bread, delicious when fresh, ok when 1 day old, best toasted at 2 days. |
Lountza | Meat | Loin of pork, smoked and marinated. Yummy with koulouri. For the best ones, avoid the pre-sliced pre-packaged ones, (They are too moist, I think they add water to 'up' the weight) and choose the delicatessen one cut very thinly. |
Chiromeri | Meat | Again Pork, Smoked, marinated and pressed. Leg this time, You used to see whole ones hanging by a string. Very aromatic and strong. Sliced wafer thin it can be superb. |
Loukanika | Meat | Smoked and spicy sausage, These are normally served in the meze during the first course with the grilled halloumi, if its a good one it can be brilliant, full of garlic, make sure your partner tries it too, if not its just a smoked, spicy, lumpy sausage. |
Pastourma | Meat | Made with beef or once upon a time, camel. Now just made with beef. A very spicy meat, Full of garlic and coriander. |
Hiromeri | Meat | Similar to Parma ham, delicious thinly sliced. Cured with wine and spices. mmm. Strong, eat sparingly. |
Tzadziki | Dip | A yoghurt, cucumber and mint dip that you will find in most restaurants, served along with tahini, olives and salad. |
Tahini | Dip | A blend of crushed sesame seed paste, lemon juice, water, garlic and olive oil, sprinkled with parsley. |
Anari | Cheese | Cypriot white cheese, similar to cottage cheese, but not scrambled, you buy it in blocks. Very bland. |
Fetta | Cheese | Salty and white, used in village salads. |
Kefalotiri | Cheese | Hard rinded cheese, comes in large rounds, you buy a wedge of it. Nice texture and quite strong. |
Halloumi | Cheese | This cheese is great either cooked or raw, when grated it is used extensively in au gratin dished, grilled or fried. (I always prefer it lightly fried - keep your eye on it, it burns quickly.) Wash it before cooking it at home, as it is kept in brine and can be very salty. |
kappari | Vegetable | If you find thorns in your salad, no they did not make a mistake in the kitchen, this is the thorn of the caper, usually pickled. Be careful! |
Kolokassi | Vegetable | This is a strange but delicious vegetable. It looks like a dirty elongated swede/turnip/parsnip/sweet potato type root vegetable. It has a magnificent texture and the good ones have a fascinating taste. You cannot cut it with a knife, as it becomes slimy, you have to break it into pieces before cooking. It is often served in a tomatoey sauce and is well worth trying to find. |
Lachana | Vegetable | A spinach type leaf, but with a thicker white stalk. Often cooked with black eyed beans in a kind of stew/soup. |
Fasolia | Pulse | Beans. Sometimes cooked with potatoes, carrots, celery and tomatoes, and sometimes with Lachana. Both varieties are interesting, my favourite is with tomatoes, a sort of fresh and light baked bean. Always soak overnight before cooking. |
Koupepkia | Cooked dish | Stuffed vine leaves. (called Dolmades in Greece) If they are well made these little rolls of meat and rice cooked in a rich oily sauce can be delightful. The supermarket ready made versions are generally vile. They are prepared with either fresh or pickled vine leaves, both have their own charm, popular at the take away shops, during Lent, the vegetarian version is served instead. |
Afelia | Cooked Dish | This is pork cubes, marinated and cooked in red wine with coriander seeds (sometimes vinegar, or maybe just old or cheap wine). Cooked slowly, gently and long, this dish can be outstanding and very sustaining. |
Stifado | Cooked Dish | Based on Beef and onions, but with a flavour all of its own. |
Tavas | Cooked Dish | Lamb (or sometimes pork) cooked with potatoes, tomatoes and sometimes carrots and other in season bits. Presumably in the oven, slowly. Can be delicious but is usually at least edible. |
Flaounes | Pastry | Easter cakes, well buns, no, pies. O.K. eggs, cheese, sultanas, sugar and stuff on the inside wrapped in a kind of pastry and oven baked. Try them at Easter, where you will find them in all the bakers shops. |
Glykos | Sweets | Fruits in heavy syrup. Not only fruits, but also such delicacies as whole walnuts, watermelon and melon rind, aubergines, cherries, figs and whole bitter oranges. Sometimes with an almond in wrapped fruit. |
Halva | Sweet | Sesame seeds pulp and sugar melded into a square, sometimes with nuts, or vanilla flavouring. A little goes a long way. |
Koupes | Cooked Dish | Cigar shaped savouries, containing meat , onions and parsley surrounded with a thin, crispy( when fresh & well made) layer of crushed bulgur wheat. Buy them in the bakers or periptero's (newsagent / corner shops) and eat them with a wedge of lemon, which you squeeze into the top. There are big ones, small ones and in the fasting periods, ones with a mushroom filling instead of meat. |
Moussaka | Cooked Dish | Classic and famous. Oven cooked dish with layered potato, aubergine, meat and white sauce. Lovely or foul, depending on who cooks it and how. |
Avgolemono | Soup | Chicken, Lemon, egg and rice soup. A classic local delicacy. |
Trachannas | Soup | Made of wheat and milk and halloumi. Acquired taste. |
Pacha | Soup | Sheep's brain soup. Sometimes including the bonus of the skull. Prized locally especially in the villages. |
Pourgouri | Cooked Dish | Bulgur wheat, pasta and onions. A treat when nice, stodgy when not. |
Mouchendra | Cooked Dish | Lentils, rice and fried onions, yum yum. |
Sheftalia (Greek: σεφταλιά or σιεφταλιά, Turkish: Şeftali) is a traditional Cypriot food. It is a type of crépinette, a sausage without skin, that uses caul fat, or omentum, the membrane that surrounds the stomach of pig or lamb, to wrap the ingredients rather than sausage casing.
Caul fat is transparent and naturally fatty. The filling is made of ground pork or lamb shoulder or leg mixed with finely chopped onion and parsley, salt, and pepper and formed into small round balls. These balls are then placed on the spread caul fat and squares of caul fat are cut around them and wrapped, making little sausages which are put on two skewers. Sheftalia are then grilled, preferably on charcoal until golden brown, about 20 to 30 minutes. They are often accompanied by dry red wine. In Cyprus it is very common to find kebab or souvlaki restaurants that also sell sheftalia in pita bread. In fact it is so common that nearly every neighborhood has at least one souvlitzidiko as the kebab restaurant is called in Greek.
Halloumi (Greek: χαλλούμι, Turkish: Hellim, Arabic: حلوم (transl. ĥalloum)) is a cheese indigenous to Cyprus and the East Mediterranean. It is traditionally made from a mixture of goat's and sheep's milk, although some halloumi can be bought that also contains cows' milk. Industrial halloumi contains more cows milk than goat and sheep milk.
Meze
In Turkey and Northern Cyprus meze are served along with rakı in establishments called meyhane. Turkish meze often consist of beyaz peynir (literally "white cheese"), kavun (sliced ripe melon), acili ezme (hot pepper paste often with walnuts), haydari (thick strained yoghurt like the Middle Eastern labne), patlıcan salatası (cold aubergine salad), kalamar (calamari or squid), enginar (artichokes), cacık (yoghurt with cucumber and garlic), pilaki (various foods cooked in a special sauce), dolma or sarma (rice-stuffed vine leaves or other stuffed vegetables, such as sweet peppers), and köfte (meatballs).
Popular meze dishes in Cyprus, Israel, Lebanon, Palestine, and Syria include:
- Mutabbal/Babaghanoush
- Hummus
- Hummus with meat (hummus bi'l-lahm)
- Kibbeh (İçli Köfte in Turkey)
- Kibbe Nayye
- Spicy lamb and beef sausages (maqaniq and sujuk, respectively)
- Whole roasted young birds
- Yoghurt
- Labneh
- Shanklish
- Muhammara
- Pastirma
- Tabbouleh
- Fattoush (Fatuş in southern Turkey)
- Rocket salad (salatat jarjir)
- Artichoke salad
Zivania (also Zivana) (Greek: Ζιβανία) is a traditional Cypriot distillate produced in the island of Cyprus from pomace (or marcs), the residue of grapes that were pressed during the winemaking process (including the stems and seeds) mixed with high-quality dry wines produced from the local grape varieties of Cyprus. The pomace/wine mixture is then distilled in special traditional distillation apparatus, producing zivania. Zivania is characterized by its typical taste and aroma. It is colorless and it has a pleasant alcoholic with light aroma of raisins. The typical alcohol content is 45% by volume. It contains no sugars and has no acidity.
Turkish-Cypriot Cuisine – A Taste of the Mediterranean
Die zyprische Küche ist eine mediterrane Küche, die durch die Geschichte Zyperns bedingt von zahlreichen Einflüssen verschiedener Kulturen geprägt wurde.
Die Zyprer (heute etwa zu 80 Prozent griechisch- und zu 20 Prozent türkischstämmig) standen über die Jahrhunderte abwechselnd unter assyrischer, ägyptischer, persischer, griechischer und römischer Herrschaft, dann byzantinischer, der der Kreuzritter und der Venedigs. 1571 wurde die Insel dem Osmanischen Reich zugeschlagen, von ihm 1878 als Kolonie an Großbritannien verpachtet. Zypern erlangte erst 1960 die Unabhängigkeit.
Trotz dieser und anderer zahlreicher Einflüsse bilden die Grundlage der zyprischen Küche die griechische und türkische mit ihrer Vorliebe für Gegrilltes und Eintopfgerichte, Zitrone, Joghurt, Petersilie und Knoblauch, jedoch allgemein weniger scharf als die türkische und arabisch und italienisch geprägt unter Verwendung von weit mehr Gewürzen und Kräutern wie Minze, Koriander, Estragon, Basilikum, Kardamom, Zimt, Portulak und Rucola als die griechische.
Typische Gerichte
Neben verschiedenen Suppen spielen wie in der arabischen, türkischen und griechischen Küche Mezedes/Meze, eine große Rolle als Vorspeise, die bei ausreichender Zahl der kleinen Gerichte auch als ganze Mahlzeit gelten. Kanelónia sind keine Nudelgerichte, sondern auf verschiedenste Weise gefüllte und überbackene Omeletts. Die weit verbreiteten Kanelónia mit Halloumi verbinden die zyprische Vorlieben für Eierspeisen und ihren „Nationalkäse“.
Bei Hauptgerichten fallen neben gebratenen und gegrillten die im Ofen geschmorten Fleischgerichte auf, für die traditionell ein gemauerter Steinofen verwendet wurde, in den man die Gerichte in einem bauchigen Tontopf, dem Tawás stellte. Diese kräftig mit Zimt, Nelken und Kräutern gewürzten Schmorgerichte mit verschiedenen Gemüse werden nach dem Gefäß ebenfalls Tawás genannt. Sie gehören allerdings nicht zu alltäglichen Kost, sondern sind eher ein sonntägliches Essen. Ohne Backofen kommen die einfacheren Jiachní-Gerichte aus; sie bestehen aus angebratenen Fleisch- oder Gemüsestücken bzw. einer Mischung aus ihnen, die auf dem Herd in einer Tomatensauce geschmort werden.
Als Beilage dienen vor allem Brot, Weißbrot oder Fladenbrot, Pítta genannt, das auch wie Dönerkebab und vergleichbare orientalische Gerichte gefüllt als Imbiss dient. Daneben sind Reis, Nudeln, Purkúri (Bulgur) und Hülsenfrüchte übliche sättigende Beilagen, heute auch die erst Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführten Kartoffeln, die die bis dahin verbreitete Kolokasie weitgehend verdrängte. In zyprischen Restaurants gehören – meist hausgemachte – Pommes frites als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Halloumi heute zum Standardangebot.
A collection of recipes: different sites all over the world
Rezeptsuche - verweist mit mehr als 300.000 Links zu Rezeptseiten aus 10 verschiedenen Datenbanken.
If you like to add your site? Mail: Office@Nr1-site.com