De Noorse Keuken / Norwegian Cuisine /
Cuisine Norvégienne / Die Norwegische Küche /
Eten is in Noorwegen altijd een feest, vooral in gezelschap van familie en vrienden. Van diners wordt veel werk gemaakt, zowel van de gerechten als van de tafelaankleding. Menig kok staat uren te bakken en te kokkerellen. Uiteraard verschijnen veel gerechten met vis op tafel, maar daarnaast staan ook schotels met ingrediënten uit de natuur, zoals allerlei soorten zelf geplukte bosvruchten, paddenstoelen en kruiden (bijvoorbeeld dille en bieslook) op het menu. Door het klimaat en de beperkte landbouwgrond (in Noorwegen maar 4%) worden vooral harde groenten als ui, wortel, broccoli en diverse koolsoorten in de keuken gebruikt.
Er zijn vele Noorse visspecialiteiten: gerookt, gekookt, gestoofd of gemarineerd.
Maar ook vlees heeft zijn plaats in de Noorse keuken gevonden. Typisch Noorse gerechten worden bereid met rendier-, eland- of lamsvlees. Het nationale gerecht is kjøttkaker.(.gehaktbal)
Op speciale wijze bereide geitenkaas heet brunost. Deze bruine, zoete kaas is buiten Noorwegen niet erg bekend, maar Noren zijn er gek op.
Gemarineerd of gedroogd vlees (spekemat) in de vorm van ham en gedroogde worstjes wordt vooral in de zomer veel gegeten.
Flatbrød is een flinterdunne broodsoort, gebakken van ongezuurd deeg. Een ander hoofdgerecht is rømmegrøt, een pap die gekookt wordt van dikke zure room, geserveerd met suiker en kaneel.
De Noorse hartvormige wafels met suiker, jam of ongezoete slagroom doen het ook altijd goed. Elke Noorse kok heeft zo zijn eigen succesrecept, maar kardemom (een kruidige specerij die verwant is aan gember) mag eigenlijk nooit ontbreken. Goudbruin gebakken vormen de wafels een onderdeel van menig Noors feestje.
Noorse Recepten:
Noorse witte heilbot uit de oven met eiboter en romige worteltjes |
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Norwegian cuisine is in its traditional form largely based on the raw materials readily available in a country dominated by mountains, wilderness and the sea. Hence, it differs in many respects from its continental counterparts with a stronger focus on game and fish.
Modern Norwegian cuisine, although still strongly influenced by its traditional background, now bears the marks of globalization: Pastas, pizzas and the like are as common as meatballs and cod as staple foods, and urban restaurants sport the same selection you would expect to find in any western European city.
Recipes:
Traditional Recipes - Presented by Sons of Norway
Baking - Traditional cookies, cakes, breads and puddings
Fish - Traditional recipes
Meat - Traditional recipes
Collections - Online recipe archives
A Taste of Norway
Courtesy of the Royal Norwegian Ministry of Foreign Affairs, dozens of recipes for seafood, meats, sweets, buffets and children's specialties.
Seafood from Norway (Norwegian Seafood Export Council)
La cuisine Norvégienne |
Au nord du pays, la tradition de la morue suspendue et séchée en plein air remonte à plus de mille ans et les Norvégiens ont donc depuis longtemps exporté le poisson séché dans le reste de l’Europe. Le poisson séché devait être battu avec un maillet en bois, rester longtemps plongé dans de l’eau avant d’être cuisiné avec du beurre ou de la moutarde. C’est une spécialité norvégienne au même titre que le fameux lutefisk. Le poisson doit macérer dans de l’eau avec de la lessive de potasse, ce qui lui donne une saveur incomparable et le rend moelleux. Le lutefisk est servi avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde et du fromage de chèvre.
D’autres mets traditionnels sont les travers de porc et de mouton, mais ces plats sont réservés pour les fêtes de Noël. Le fårikål, de la viande de mouton mijotée à feu doux avec du chou blanc et des grains de poivre entiers, est un autre plat national que l’on mange traditionnellement à l’automne.
On peut généralement se procurer du poisson, des coquillages, de la viande d’agneau et du gibier toute l’année sur l’ensemble du territoire. Si vous voulez vraiment manger comme les autochtones, dénichez de petits restaurants locaux et demandez les spécialités du chef car celles-ci ne figurent pas toujours au menu.
Dans les foyers norvégiens, les traditions culinaires sont surtout respectées à Noël. Le repas de Noël est le plus important repas de l’année et les menus varient selon la région d’où l’on vient. Dans le nord du pays et sur la côte sud, le cabillaud et le foie de cabillaud sont fort prisés, tandis que dans le nord-ouest on préfère le bacalao, une espèce de brandade réalisée à partir de morue séchée. Dans l’ouest, on préfère les travers de mouton servis avec une purée de chou-rave. Dans l’est, on sert des travers de porc grillés avec la couenne surtout bien croustillante.
Les Norvégiens sont très attachés à leur nourriture de Noël car cela entretient le lien avec leur lieu d’origine et exprime une forme d’appartenance identitaire. Ce jour-là on peut manger avec joie une nourriture que l’on ne mange sinon jamais le restant de l’année. Les Norvégiens respectent fortement la tradition des sept gâteaux traditionnels de Noël et se font un devoir de les faire eux-mêmes. Faire son propre pain et ses gâteaux a toujours été une tradition en Norvège. Dans d’autres pays, on a l’habitude d’aller chez le pâtissier pour les goûters d’anniversaire et les communions, mais en Norvège ce serait impensable : l’on tient à faire le plus possible tout par soi-même. Ainsi les Norvégiens aiment faire leur pain avec une farine complète et des grains non moulus. Autant dire qu’il est succulent.
L’aquavit est ce qui va le mieux pour accompagner le repas de Noël. On pourrait presque dire que l’aquavit, cet alcool à base de pommes de terre, est la boisson nationale norvégienne. Les Norvégiens apportent le plus grand soin à sa production et savent l’apprécier à leur juste valeur alors que dans les pays voisins c’est un alcool juste bon à accompagner un repas. Le fameux Linie-akevitt fait le trajet aller et retour en bateau jusqu’en Australie avant d’arriver à parfaite maturité et développer ses arômes fins. On lui a donné le nom de Linie parce qu’au cours de son voyage il croise précisément la ligne de l’Equateur.
Traditionnellement la cuisine de tous les jours est simple et dépend des ingrédients disponibles selon les régions et les saisons. Cependant une grande cuisine beaucoup plus sophistiquée a vu le jour ces dernières années qui utilise des produits de toute première qualité.
Une génération de grands chefs s’est imposée sur la scène internationale en gagnant des prix aussi convoités que le Bocuse d’Or. Il suffit de citer les noms de Bent Stiansen, Arne Brimi, Lars Erik Underthun et Eivind Hellstrøm pour que tout Norvégien normalement constitué ait l’eau à la bouche. La Norvège étant un pays de pêche, il est évident que les poissons et les fruits de mer ont une place importante sur le menu, surtout compte tenu de la grande variété de poissons que l’on trouve le long des côtes. Cabillaud, bar et saumon sont les poissons les plus courants, servis pochés ou frits. Le maquereau est surtout un poisson d’été que l’on pêche le long de la côte sud. Le gibier a également toujours fait partie de la cuisine norvégienne. L’élan se chasse à l’intérieur des terres dans les forêts. Le renne est l’animal du nord par excellence, mais on peut le manger dans le pays. La perdrix sera le morceau de choix d’un repas d’automne, de même que le mouton ou l’agneau. |
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La Cuisine en Norvège Gastronomie, recettes
L'omelette norvégienne (la technique en images)
Die Norwegische Küche ist die Landesküche Norwegens und durch die traditionelle Ernährung der Fischer und Bauern geprägt. Fisch und Milchprodukte waren lange Zeit die Basis dieser Küche, ergänzt durch Getreide und Walfleisch.
Die norwegische Küche ist stark durch das skandinavische Klima mit kurzen Sommern und langen Wintern geprägt. Getreideanbau ist nur im Süden des Landes möglich und auch dort gedeihen nur Hafer und Gerste. Diese Sorten eignen sich nicht für die Herstellung von Hefebrot, so dass für Norwegen hartes getrocknetes Fladenbrot (flatbrød) typisch ist, vergleichbar dem Knäckebrot. Es hat den Vorteil, lange haltbar zu sein. Das weiche Fladenbrot heißt Lefse, bei dem dem Teig Kartoffeln zugesetzt werden. Heute sind die beliebtesten Brote in den Bäckereien das so genannte kneippbrød, benannt nach Sebastian Kneipp und franskbrød, helles „französisches Brot“.
Eine wichtige Rolle spielt in den Küstenregionen seit jeher der Fischfang. Heringe waren lange Zeit ein Grundnahrungsmittel und wurden auf vielfältige Weise zubereitet. Die ärmere Bevölkerung aß angeblich teilweise viermal täglich Hering, zu jeder Mahlzeit. Er wurde gesalzen, getrocknet, eingelegt oder fermentiert. Weit verbreitet wegen seiner Haltbarkeit war klippfisk (Stockfisch). Auch heute noch beliebt ist Lutefisk, eingelegter Stockfisch. Das wichtigste Importprodukt ist der norwegische Lachs.
Eine regelrechte Ernährungsrevolution bedeutete die Einführung der Kartoffel Mitte des 18. Jahrhunderts.
Auf Grund des Klimas war die Konservierung von Lebensmitteln früher sehr wichtig, um die Versorgung während der Wintermonate zu gewährleisten. Viele Nahrungsmittel wurden daher geräuchert, gesalzen, eingelegt oder getrocknet.
Das moderne norwegische Frühstück ist sehr reichhaltig und entspricht eher dem englischen als dem kontinentalen Frühstück. Das Mittagessen (lunsj) ist dagegen eher ein Imbiss und oft kalt. Das Abendessen (middag) wird bereits zwischen 17 und 18 Uhr eingenommen und ist die warme Hauptmahlzeit des Tages. Teilweise folgt noch ein Imbiss gegen 21 Uhr (aftensmat), der auch aus Kaffee und Kuchen bestehen kann.
Als typische norwegische Spezialitäten gelten:
- Fleischklösse in brauner Sosse (kjottkaker) gelten als Norwegisches Nationalgericht
- Hammel in Kohl (fårikål)
- Kabeljau
- Kartoffelklösse
- Laugenfisch
- Lutefisk
- Gepökelte Lammrippe (Pinnekjøt)
- Rommegrot: Brei aus Sauerrahm und Mehl oder Griesm Zucker, Zimt und Butterkugel serviert
- Sild, eingelegter Hering
Eine ganz besondere Köstlichkeit ist der norwegische gravet laks oder gravad lax, der mindestens zwei Tage in eine Beize aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingelegt wird
Graved lax
Pro 1 kg Fischfilet (es eignen sich alle fetten Fische wie Lachs, Forelle, Lachsforelle, Aal, usw.)
2 Tb Salz
1 Tb Zucker
1 Tsp grob gemahlener Pfeffer
1 Bund Dill
Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Dill fein hacken.
Etwas von der Salzmischung in eine Schüssel (nicht Aluminium) geben, Dill draufstreün und ein Fischfilet mit der Haut nach unten drauflegen. Salz und Dill auf das Filet streün und das andere Filet, das auf beiden Seiten gesalzen wurde, mit der Kopfseite zum Schwanz, Haut nach oben, drauflegen. Mit Dill bestreün.
Ein sauberes Brettchen / Teller drauflegen und beschweren. Ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich "Saft" gebildet hat, dann für 3 - 4 Tage in den Kühlschrank packen, 2 mal täglich umdrehen.
Vor dem Servieren den Fisch gründlich abwaschen und abtrocknen. Wer möchte kann noch einmal frisch gehackten Dill über das Fischfilet streün.
Sommerlicher Kartoffelsalat mit mariniertem norwegischen Lachs und Anchovis-Dressing |
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Traditionelle norwegische Rezepte (43)
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